Верещинський О.П., генеральний директор ТОВ «ОЛИС», кандидат технічних наук
Як відомо, будь-яка зернова маса містить різні за крупністю зерна. Мілка фракція за своїми технологічними властивостями відрізняється від крупної. Для мілкої фракції пшениці характерними є низькі борошномельні властивості. При зменшенні розмірів зерна збільшується питома площа його зовнішньої поверхні, а значить підвищується вміст оболонок та алейронового шару, що обумовлює суттєве збільшення зольності та зниження натури. Крім того, значна кількість смітної та зернової домішок, що присутні в зерновій масі пшениці, за розмірами відповідають розмірам її мілкої фракції.
Таким чином, присутність мілкої фракції в помольній партії пшениці обмежує можливості підвищення загального виходу борошна та борошна високих сортів. З метою покращення борошномельних властивостей при сортових помелах пшениці деякими рекомендаціями мілку фракцію передбачено вилучати з подальшим використанням на кормові цілі. Так, наприклад, за даними досліджень [1] при вилученні мілкої фракції (2,2х20/1,7х20), що склала 11,З2% від початкової маси зерна, вихід крупок, дунстів та борошна у драному процесі з тої частини зерна, що потрапила на розмел, виріс на 1,28%, а їх зольність зменшилась на 0,03%. В роботі [2] наведені дані ефективності відбору мілкої фракції на різних млинах Росії, що підтверджують результати, подані вище. Так, у середньому, відбір 72% зерна мілкої фракції забезпечує підвищення загального виходу борошна на 0,9%, а борошна високих сортів – на 1,7%.
В таблиці нами наведено економічні результати реального помелу, проведеного без відбору мілкого зерна, та прогнозовані результати помелу з відбором мілкого зерна, що моделювали за даними [2]. Підвищення виходу високих сортів борошна, за рахунок вилучення дрібної фракції порівну віднесли на вищий і перший сорти. Дрібну фракцію зерна рахували пшеницею 6 класу. Вартість зерна та продуктів переробки приймали за середніми цінами на один і той же період (перша декада травня 2011 року) за даними сайту www.muka.zerno.kiev.ua. Для спрощення розрахунків затрати на переробку, механічні втрати, відходи та вплив зволоження в обох випадках приймали тотожними, що при порівнянні дає змогу їх не враховувати.
Таблиця
| Помел 1 (без вилучення мілкого зерна) | Помел 2 (з вилученням мілкого зерна) | |
| Борошно вищого сорту | 50% 500 кг х 3,2 грн./кг = 1600 грн. |
47,2 % (50,85 % до зерна, що надійшло в помел) 472 кг х 3,2 грн./кг = 1510 грн. |
| Борошно першого сорту | 20% 200 кг х 2,85 грн./кг = 570 грн. |
19,3 % (20,85 % до зерна, що надійшло в помел) 193 кг х 2,85 грн./кг = 550 грн. |
| Борошно другого сорту | 5% 50 кг х 2,6 грн./кг = 130 грн. |
3,9 % (4,2 % до зерна, що надійшло в помел) 39 кг х 2,6 грн./кг = 101 грн. |
| Загальний вихід борошна | 75% | 70,5% (75,9% до зерна, що надійшло в помел) |
| Висівки | 25% 250 кг х 1,4 грн./кг = 350 грн. |
22,4% (24,1% до зерна, що надійшло в помел) 224 кг х 1,4 грн./кг = 314 грн. |
| Дрібне зерно | — | 7,2% 72 кг х 1,6 грн./кг = 115 грн. |
| Всього продукції на суму | 100% або 1000 кг 2650 грн. | 100% або 1000 кг 2590 грн. |
| Початкова вартість 1000 кг зерна | 2000 грн. | 2000 грн. |
| Різниця у вартості зерна та продуктів переробки | 650 грн. | 596 грн |
Як видно з таблиці, помел з вилученням мілкого зерна поступається економічними результатами. Деяке покращення борошномельних властивостей зерна в результаті зазначеної операції навіть не компенсує втрат, що виникають в наслідок реалізації частини зерна помольної партії (3-4 клас) за цінами пшениці 6 класу. Крім того, за кормовою цінністю, показниками якості та товарним виглядом мілка фракція пшениці значно поступається пшениці б класу, тож може бути реалізованою тільки за ціною, що значно нижча за прийняту в розрахунках. Слід зазначити, що мілка фракція пшениці, як правило, характеризується підвищеним вмістом клейковини, яка за якістю не поступається іншим фракціям. Тож вилучення зерна дрібної фракції в окремих випадках може викликати зниження хлібопекарських властивостей борошна. Таким чином, в сучасних умовах господарювання фракціонування зерна пшениці та вилучення мілкої фракції з сортового помелу не забезпечує раціонального використання сировинних ресурсів і призводить до втрати частини прибутку від переробки.
Очевидним є те, що фракціонування пшениці може бути виправданим заходом тільки у разі подальшого застосування операцій підвищення борошномельних властивостей мілкої фракції та переробки її з основною частиною зерна у борошно.
Дійсно, фракціонування зерна створює передумови для покращення ефективності очистки відокремлених фракцій від домішок за рахунок зниження навантажень на робочі органи машин, більш точного підбору характеристик їх робочих органів та режимів роботи. Однак очистка зерна мілкої фракції пшениці потребує використання складних та комбінованих методів очистки і рідко є вдалою, що зумовлено характеристиками домішок, які разом з мілким зерном утворюють тяжко роздільні та нероздільні суміші. Крім того, очистка зерна від домішок, а також очистка поверхні зерна в оббивальних машинах, практично не забезпечують зниження його зольності. Таким чином, фракціонування пшениці та подальша поглиблена очистка її мілкої фракції не може бути достатньо ефективним рішенням щодо щодо суттєвого підвищення борошномельних характеристик помольної партії в цілому.
Відомо, що ефективним методом покращення борошномельних властивостей пшениці є лущення. Обробка лущенням приводить до значного зниження зольності зерна та вмісту домішок, в т.ч. і тих, що не виділяються простим сепаруванням. Як результат – підвищення виходу та якості борошна для забезпечення ефективності підготовки зерна до помелу лущенням фракціонування зерна не є обов’язковим. Однак, якщо технологічні рішення побудови млинзаводу унеможливлюють організацію лущення загального потоку зерна, слід використовувати фракціонування зерна і лущення тільки мілкої фракції. Особливості проведення такої операції було наведено у нашій статті «Подготовка зерна шелушением на мельницах сортовых помолов пшеницы», яка опублікована в №11 журналу «Хранение и переработка зерна» за 2009 рік. Згідно з рекомендованою схемою мілка фракція виділяється після основного етапу кондиціювання, лущиться та разом з основним потоком зерна направляється у помел. Ефективність такого вибіркового лущення по зниженню зольності і вмісту домішок в загальному потоці зерна, що надходить в помел, відповідає сумарній ефективності всього зерноочисного обладнання, добре оснащеного за традиційними схемами млинзаводу.
Таким чином, вилучення мілкого зерна з помелу не є доцільним рішенням з огляду на економічну ефективність переробки. Застосування лущення при підготовці зерна надає можливість ефективно використати мілку фракцію пшениці у виробництві сортового борошна, що дозволяє не тільки уникнути втрат сировини, але і отримати додаткові прибутки.
Опубліковано за матеріалами
“Хранение и переработка зерна”
науково-практичний журнал
№ 6 (144) червень 2011
- 1. Кулик В.Г., Максимчук Б.М., Чакар А.П. Борошномельні заводи на комплектному обладнанні. – М.: Колос 1984, – с 10,11.
- 2. Єгоров Є.А., Петренко Т.П. Технологія борошна і крупи. – М.: МГУПП, 1999. – с.43,44.
