Практичні аспекти використання нової зернової культури

Практичні аспекти використання нової зернової культури

Дремлюк Григорій Купріянович, СДІ д. с-г. н., головний науковий співробітник;

Верещинський Олександр Павлович, к.т.н., голова правління, АТ “Украгропрод”.

Москва. Журнал “Хлібопродукти” №11 (листопад) 2000 р.
Рецензовано у ВНДІЗ.

Крупи та харчові концентрати на їх основі, як і хліб, традиційно є найбільш уживаними продуктами харчування. Однак їх асортимент, що виробляється вітчизняними виробниками, залишається незмінною протягом багатьох років, а якість за багатьма показниками не відповідає сучасним вимогам.

Тим часом, вченими селекційно-генетичного інституту (м. Одеса) давно синтезовано нову зернову культуру під назвою «сориз», що забезпечує отримання якісно нових видів круп, як для безпосереднього вживання, так і для виробництва харчових концентратів, які відповідають вимогам ринкової новизни.

Нова культура отримана шляхом практичної реалізації теоретичних передумов щодо можливості віддаленої гібридизації між хлібним сорго та рисозерними формами. Отримані перші гібриди не могли задовольнити вирішення завдання щодо створення невибагливої, технологічної та врожайної культури, здатної давати високоцінне зерно. У процесі селекції найкращих генотипів довелося змінювати та коригувати безліч характеристик від архітектоніки рослин до хімічного складу зерна та кольору крупи. Проведена робота дозволила створити оригінальний вихідний матеріал на основі якого були отримані перші сорти органічно об’єднали життєву силу сорго, харчові риси та кращі технологічні якості кукурудзи. У 1995 році один з наших кращих на той час сортів Одеський-302 підтвердив свої переваги національним стандартом України.

Наші сучасні сорти, що пройшли Державні випробування, мають високий рівень гетерозосу, що самовідновлюється, за продуктивністю не поступаються гібридам і широко відрізняються характеристиками індивідуальних особливостей. Зокрема, вимоги до різноманітності характеристик зерна продиктовані результатами досліджень щодо створення оптимальних технологій переробки та використання у різних найбільш перспективних напрямках.

Зерно продукованих нині сортів має світло-жовтий колір, округло-овальну форму та розміри 3,5-4,0 мм. За своєю будовою зернівка гола (плівчастість 10-15%), містить плодову та насіннєву оболонки, тонкий алейроновий шар, склоподібний ендосперм, розвинений зародок, що становить 4-5% від маси зерна. Основні фізичні та технологічні характеристики, а також хімічний склад зерна наведено у табл. 1 та 2.

Таблиця 1. Фізичні та технологічні характеристики зерна

 

Умови заготівлі та використання зерна соризу на харчові цілі, а також вимоги до якості готової продукції регламентовані розробленою нами та схваленою МОЗ України нормативною базою.

Шляхом удосконалення ряду фрагментів технології виробництва номерної крупи з пшениці (ячменю) нами прийнято схему та знайдено режими, що дозволяють виробляти соризову крупу шліфовану та поліровану (ядро), а також дроблену триномірну для безпосереднього використання в їжу. У той же час, при виробленні крупи, як сировини для виробництва харчових концентратів, нами використовуються додаткові процеси збагачення, що дозволяє домагатися необхідних значень деяких параметрів, що пред’являються до кондицій такої продукції.

Вироблена крупа відрізняється однотонним блідо або яскраво жовтим кольором (маркерна ознака крупи соризу) і практично повною склоподібністю. Залежно від сорту культури крупа містить: білка 9-14%, крохмалю 75-80%, перевершує всі відомі крупи за вмістом калію та марганцю, а за загальним вмістом незамінних амінокислот – пшеничну, кукурудзяну, рисову. Поряд із значними біологічними та смаковими якостями, до найважливіших переваг крупи відноситься висока технологічність, що забезпечує їй універсальність та широту використання.

Крупа із зерна кулінарних сортів після варіння до готовності набуває розсипчастої консистенції, має білий колір і смак, близький до рису. З такої крупи виходять смачні супи, гарніри, плов, голубці і т. д. Як і рисова, соризова крупа містить багато вуглеводів, що легко засвоюються, мало клітковини і відрізняється мінімальним впливом на залози травлення, що дозволяє використовувати її для дитячого, дієтичного і геріатричного харчування.

Специфічна структура крохмалю окремих сортів соризу при виробленні з них сухих сніданків методом екструзії дозволяє вести процеси при мінімальних значеннях температури, тиску та вологості із забезпечення високого ступеня спучування. Екструдат приймає високопористу, ніжну та хрумку текстуру навіть при використанні в якості частини компонентів низькокрохмалистої та високобілкової сировини. Крім цього, екструдат крупи соризу не містить зернового присмаку, властивого екструдату будь-якої іншої культури, і має нейтральний білий колір, що дозволяє використовувати будь-які барвники та смакові добавки без порушення їх кольорового та смакового сприйняття.

Промислова апробація, проведена нами на підприємствах харчових концентратів, показала, що соризова крупа може успішно використовуватися при виробленні таких сухих сніданків як палички, батончики, фігурні вироби, снеки, пластівці, пелюстки, підірвані зерна, повітряні зерна типу «поп-корн». Перерахована продукція, вироблена на основі крупи соризу, відрізняється високою якістю, прийнятною ціною та несе нові грані сприйняття споживачем.