Практические аспекты использования новой зерновой культуры
Дремлюк Григорий Куприянович, СГИ д. с-х. н., главный научный сотрудник;
Верещинский Александр Павлович, к.т.н., председатель правления, АО «Украгропрод».
Москва. Журнал «Хлебопродукты» №11 (ноябрь) 2000 г.
Рецензировано во ВНИИЗ.
Крупы и пищевые концентраты на их основе, как и хлеб, традиционно являются наиболее употребляемыми продуктами питания. Однако их ассортимент, вырабатываемый отечественными производителями, остается неизменным на протяжении многих лет, а качество по многим показателям не соответствует современным требованиям.
Между тем, учеными селекционно-генетического института (г.Одесса) давно синтезирована новая зерновая культура под названием «сориз», обеспечивающая получение качественно новых видов крупы, как для непосредственного употребления , так и для производства пищевых концентратов, отвечающих требованиям рыночной новизны.
Новая культура получена путем практической реализации теоретических предпосылок о возможности отдаленной гибридизации между хлебным сорго и рисозерными формами. Полученные первые гибриды не могли удовлетворить решение задачи по созданию неприхотливой, технологичной и урожайной культуры, способной давать высокоценное зерно. В процессе селекции лучших генотипов пришлось менять и корректировать множество характеристик от архитектоники растений до химического состава зерна и цвета крупы. Проведенная работа позволила создать оригинальный исходный материал на основе которого были получены первые сорта органично объединившие жизненную силу сорго, пищевкусовые достоинства риса и лучшие технологические качества кукурузы.. В 1995 году один из наших лучших на то время сортов Одесский-302 подтвердил свои преимущества и был признан национальным стандартом Украины.
Наши современные сорта, прошедшие Государственные испытания, имеют высокий уровень самовозобновляющегося гетерозоса, по продуктивности не уступают гибридам и широко отличаются характеристиками индивидуальных особенностей. В частности, требования к разнообразию характеристик зерна продиктованы результатами исследований по созданию оптимальных технологий переработки и использования в различных наиболее перспективных направлениях.
Зерно продуцируемых ныне сортов имеет светло-желтый цвет, округло-овальную форму и размеры 3,5-4,0 мм. По своему строению зерновка голая (пленчатость 10-15%), содержит плодовую и семенную оболочки, тонкий алероновый слой, стекловидный эндосперм, развитый зародыш, составляющий 4-5% от массы зерна. Основные физические и технологические характеристики, а также химический состав зерна приведен в табл. 1 и 2.
Таблица1. Физические и технологические характеристики зерна
| Натура, Г/л |
Масса 1000 зерен |
Стекловидность, % |
Твердость, стандартн. ед. |
| 790-850 | 25-36 | 75-95 | 28-36 |
| Белок | Безазотистые вещества |
Жир | Клетчатка | Минеральные вещества |
| 12-15 | 66-75 | 4,5 | 1,6-2,7 | 4-6 |
Условия заготовки и использования зерна сориза на пищевые цели, а также требования к качеству готовой продукции регламентированы разработанной нами и одобренной Минздравом Украины нормативной базой.
Путем совершенствования ряда фрагментов технологии производства номерной крупы из пшеницы (ячменя) нами принята схема и найдены режимы позволяющие вырабатывать соризовую крупу шлифованную и полированную (ядро), а также дробленную трехномерную для непосредственного использования в пищу. В месте с тем, при выработке крупы, как сырья для производства пищевых концентратов, нами используются дополнительные процессы обогащения, что позволяет добиваться необходимых значений некоторых параметров, предъявляемых к кондициям такой продукции.
Вырабатываемая крупа отличается однотонным бледно или ярко желтым цветом (маркерный признак крупы сориза) и практически полной стекловидностью. В зависимости от сорта культуры крупа содержит: белка 9-14%, крахмала 75-80%, превосходит все известные крупы по содержанию калия и марганца, а по общему содержанию незаменимых аминокислот — пшеничную, кукурузную, рисовую. Наряду со значительными биологическими и вкусовыми качествами, к важнейшим достоинствам крупы относится высокая технологичность, что обеспечивает ей универсальность и широту использования.
Крупа из зерна кулинарных сортов после варки до готовности приобретает рассыпчатую консистенцию, имеет белоснежный цвет и вкус, близкий к рису. Из такой крупы получаются вкусные супы, гарниры, а также плов, голубцы и т.п. Как и рисовая, соризовая крупа содержит много легкоусвояемых углеводов, мало клетчатки и отличается минимальным влиянием на железы пищеварения, что позволяет использовать ее для детского, диетического и гериатрического питания.
Специфическая структура крахмала отдельных сортов сориза при выработке из них сухих завтраков методом экструзии позволяет вести процессы при минимальных значениях температуры, давления и влажности с обеспечении высокой степени вспучиваемости. Экструдат принимает высокопористую, нежную и хрустящую текстуру даже при использовании в качестве части компонентов низкокрахмалистого и высокобелкового сырья. Кроме этого, экструдат крупы сориза не содержит зернового привкуса, присущего экструдату любой другой культуры, и имеет нейтральный белый цвет, что позволяет использовать любые красители и вкусовые добавки без нарушения их цветового и вкусового восприятия.
Промышленная апробация, проведенная нами на предприятиях пищевых концентратов, показала, что соризовая крупа может успешно использоваться при выработке таких сухих завтраков как палочки, батончики, фигурные изделия, снеки, хлопья, лепестки, взорванные зерна, воздушные зерна на подобии «поп-корн». Перечисленная продукция, выработанная на основе крупы сориза, отличается высоким качеством, приемлемой ценой и несет новые грани восприятия потребителем.
