Сориз та його можливості у підвищенні якості та розширення асортименту харчових концентратів

Сориз та його можливості у підвищенні якості та розширення асортименту харчових концентратів

Москва. Журнал «Харчова промисловість» №9 (вересень) 2000р.

Роль харчових концентратів постійно зростає, що спричинено рядом їх переваг. Харчові концентрати мають високу біологічну цінність, хороші смакові властивості, зручність при транспортуванні, зберіганні, продажу і споживанні. Але головною причиною зростання популярності харчових концентратів є їх здатність економити найцінніший ресурс людини — час.

Незважаючи на своє різноманіття, переважна більшість харчових концентратів виробляється на основі зернової сировини. За останні 10 років у країнах Європи виробництво та споживання таких концентратів зросло на 50%. У споживання концентратів типу сухих сніданків становить 5-7 кг на рік душу населення. На світовий ринок щорічно надходить 15-20 нових видів зернових концентратів. Таке стрімке просування продукції було б неможливим без поліпшення її якості, що навіть при впровадженні нових технологій, машин та рецептурних складів неухильно пов’язане із забезпеченням якості зернової сировини, що використовується.

У колишньому СРСР щорічно вироблялося близько 350 тис. т харчових концентратів. Проте, останнім часом у країнах СНД їх виробництво, зокрема й зерновмісних, значно скоротилося. Доля скорочення виробництва спіткала навіть виробників, оснащених західними технологіями та машинами, наприклад, що застосовують варильна екструзія, що використовують сучасну упаковку та нові засоби просування продукції. Будучи відносно недорогими, наші харчові концентрати не можуть витримати конкуренції не лише на зовнішніх ринках, а й звільняють місце на внутрішніх для імпортної продукції через низьку якість.

Ситуація, що склалася обумовлена тим, що вітчизняні сільське господарство і переробка, будучи основним постачальником доступної за цінами сировини на ринках СНД, переживають глибоку кризу і не в змозі забезпечити необхідну якість сировини, а часто і її кількість, що вкрай негативно позначається на якості готової продукції. Особливо гостро проблема сировини стоїть під час виробництва концентратів, які включають рис та кукурудзу. Вітчизняного рису вкрай мало і його вартість відповідає імпортному рису. Кукурудза та крупа з неї в переважній більшості випадків рідко відповідає вимогам навіть «союзних» ГОСТів для харчоконцентратної промисловості, не кажучи вже про західні стандарти. До того ж останні кілька років, особливо влітку, відчувається брак навіть такої кукурудзи і крупи.

Причини кризи виробництва рису, кукурудзи та продуктів їх переробки є комплексом від техніко-економічних питань до індивідуальних особливостей зазначених культур, ґрунтово-кліматичних умов, екології та їх аналіз у завдання цієї статті не входить. Проте цілком очевидно, що забезпечення харчоконцентратної промисловості якісною та доступною сировиною з вітчизняних рису та кукурудзи найближчими роками не реальне.

Розуміючи актуальність і комерційну важливість роботи, наш пошук вирішення виділеної проблеми був спрямований на можливість застосування нових видів зернової сировини для виробництва харчових концентратів. Використовуючи результати останніх робіт у галузі селекції та агротехніки, за сприяння спеціалістів низки наукових установ та промислових підприємств, нам вдалося вирішити поставлене завдання шляхом застосування крупи нової зернової культури під назвою сорт. Було розроблено* і впроваджено як технологію отримання самої крупи так і заходи щодо адаптації технологій харчових концентратів до нової сировини при виробництві традиційних продуктів та створенні нових. Промислова апробація на низці підприємств України показала, що отримана нова сировина в міру своєї технологічності, високих фізико-хімічних та інших якостей, а також прийнятність за цінами може не тільки успішно використовуватись, доповнюючи рис та кукурудзу, а й повністю їх замінювати у більшості рецептур. підвищуючи якість готової продукції.

Сориз – створений шляхом віддаленої гібридизації хлібного сорго та диких рисозерних форм при цілеспрямованому виділенні та закріпленні корисних якостей. Зерно соризу має округло-овальну форму розмірами 4.0-3.5 мм, гладку, світло-жовту оболонку, міцно пов’язану з ядром. Відмінними рисами цього зерна є висока твердість і склоподібність, а також великий вміст крохмалю.

Основні технологічні та фізико-хімічні характеристики зерна наведені в таблиці.

 

Технічними умовами (ТУ У 22463769-002-99) ми передбачили виробництво соризової крупи шліфованої та полірованої (ядро), а також подрібненої триномірної. Вироблена крупа, залежно від сорту зерна, відрізняється блідим або яскравим сонячно-жовтим кольором (маркерна ознака соризу), містить білка 9-12%, крохмалю – 75-80%, перевершує всі інші крупи за вмістом калію та марганцю, а за загальним вмісту незамінних амінокислот – пшеничну, кукурудзяну, рисову. Головною цінністю крупи соризу є те, що спеціально синтезована специфічна структура крохмалю зерна, яка є однією з відмінних рис кожного конкретного сорту культури, забезпечує їй універсальне використання при виробництві харчових концентратів.

Високобілкова крупа із зерна кулінарних сортів у процесі гідротермічної обробки з варінням до готовності характеризується набуханням 150-190г v коефіцієнтом розварювання 4,9-5,1. При оптимальному вмісті води варіння крупи відбувається без руйнування крохмальних зерен та виділення на поверхню крупинок вільного крохмалю. Після варіння крупа набуває розсипчастої консистенції білого кольору і смаку близького до рису.

Крупа кулінарних сортів соризу як і рисова, містить багато легкозасвоюваних вуглеводів, мало клітковини та відрізняється мінімальним впливом на залози травлення, що дозволяє її використання для дитячого, дієтичного геріатричного харчування. Крупа соризу рекомендована в рецептури концентратів перших та других страв, а також для вироблення концентратів спеціального призначення.

Специфічна структура крохмалю окремих сортів соризу дозволяє вести процес екструзії крупи при мінімальних значеннях температури, тиску та вологості забезпечуючи гарантоване отримання високого ступеня спучування. Вказане особливо важливо під час роботи на короткошнекових екструдерах під час виробництва виробів типу паличок. Можливість використання «м’яких» режимів обробки виключає утворення не засвоюваних вторинних продуктів розпаду при забезпеченні екструдату високопористою, ніжною, хрусткою текстурою з дрібними, однаковими порами та гладкими краями.

Введення крупи або борошна соризу в рецептури багатокомпонентних сумішей при виробленні фігурних виробів шляхом варильної екструзії полегшує отримання необхідної геометрії екструдату, надає йому ніжність та легкість. Описаний ефект особливо необхідний при використанні в якості частини компонентів високобілкових добавок та низькокрохмалистої сировини, що характеризуються низькими коефіцієнтами спучування.

До суттєвих переваг крупи соризу можна віднести і те, що її екструдат не містить яскраво вираженого зернового присмаку характерного більшості зернових культур та має нейтрально-білий колір. Це дозволяє використовувати різні смакові добавки та барвники без порушення їх смакового та кольорового сприйняття у готовій продукції.

Крупа соризу досить технологічна при виробленні готових до вживання солодких пелюсток, як за традиційної технології з використанням варильних апаратів, так і при варильній екструзії. Технологічні режими виробництва містять свої особливості, проте вони досить легко реалізуються на будь-якому обладнанні відповідного призначення. Після режимів обсмажування готові пелюстки набувають жовто-кавового кольору, пористої, хрумкої консистенції, що забезпечує їм гарні смакові якості та товарний вигляд.

При виробництві пластівців гідротермічна обробка крупи проводиться шляхом пропарювання при тиску 0,2 МПа протягом 5-6 хвилин. Після плющення, сушіння та охолодження пластівці мають розмір близько 7 мм, білий колір, гладку, глянсову поверхню. Час варіння таких пластівців перед вживанням 2-3 хвилини.

Спучуючи крупу нагріванням при надмірному тиску, наприклад в апараті типу В-35М, можна виробляти повітряні зерна для подальшого дражування карамеллю, арахісом і т.п. «Вибухана» таким чином шліфована крупа (ядро) набуває форми кульок діаметром до 9 мм з западиною в області зародка і поєднується за смаком з будь-якими добавками для дражування.

Нагрівання при атмосферному тиску окремих сортів зерна соризу призводить до їх спучування з розворотом ендосперму типу «поп-корн». Зерна збільшуються в розмірах до 20 разів при вмісті не спучених або слабо спучених зерен у межах 2-3%. Таким чином, зерно сортів, що лопаються, забезпечує ще один з напрямків використання соризу.

Через молодість культури всі її переваги, можливості та межі використання до кінця ще не визначені. Але застосування крупи соризу для виробництва харчових концентратів на основі проведених досліджень і виробничих апробацій вже сьогодні дозволяє не тільки підвищити якість і урізноманітнити асортимент продукції, що випускається, а й надати їй елементи ринкової новизни — незамінний атрибут успіху.