Якість зерна – найважливіший показник, що впливає на собівартість продукції. Кожен зерноелеватор оснащений спец. лабораторією, де проводиться його тестування. Зерно піддається комплексному тестуванню, після чого визначається якість і призначення. Обов’язково повинно використовуватися зерноочисне устаткування. Воно дозволяє прибрати різне сміття і домішки, що знижують його цінність.
Як проводиться забір проб?
В першу чергу відбираються зразки, які й тестуватимуться. Матеріал відбирається на візировці, його тестування здійснює лаборант, суворо дотримуючись регламент ДЕСТу. Кількість і об’єм узятих зразків залежить від вантажопідйомності машини-постачальника. Багато елеваторів проводять першу забір зразків в авторежимі, хоча регламент рекомендує проводити його через ручний пробовідбірник.
«Кожна методика має свої плюси. Наприклад, ручна перевірена часом і регламентується тех.правилами. Але залучення автоматизації підвищує точність тестів, виключаючи людський чинник. Наша організація активно застосовує обидва способи», – розповідає Юлія Сагайдак, лаборант «МСП Ніка-Тера».
Узятий зразок передається безпосередньо в лабораторію, де в умовах авторежиму відбувається виділення середньої проби (згідно з нормативами, її маса повинна складати від 2 кг).
Наступний етап – це органолептичний аналіз. З його допомогою визначається колір зернового зразка і його запах. Необхідно, щоб зерновий аромат повністю відповідав встановленим нормам.
Наступних кроком є міра зараження зерна патогенними мікроорганізмами. Для цього середня проба висівається через спеціальні сита з діаметром 1,50 і 2,50 мм. При виявленні слідів шкідників виявляється ступінь ураження. При розрахунку показника береться кількість паразитів на 1 кг зерна.
Як розраховується натура?
Цей показник відповідає масі 1 л сировини й відображається в грамах (1 г/л). Для роботи застосовується спеціалізована пурка.
«Спочатку зі зразка по середній пробі відсівається велика суспензія (через сито 6,00 мм). Зразок зважується і, згідно з певними розрахунками, домішується до загальної маси. Очищений від сміття зразок і задіюється для виявлення показника натури. Цей параметр виявляється по двох паралелях, після чого виводиться усереднене значення.
Якщо отриманий підсумок тестування укладається у встановлені рамки, то постачання приймається, а привезене зерно вважається придатним, в іншому випадку партія бракується і повертається», – пояснює технічний лаборант Наталія Бух. За допомогою аналізатора, працюючого за експрес-методикою, виявляється масова доля білкових з’єднань і рівень вологості.
Як тільки зерно визнається придатним, воно піддається наступним аналізам:
- рівень вологонепроникності;
- параметри клейковини;
- число падіння;
- об’єм домішки;
- показник скловидності;
- ступінь ураження сировини (хвороби й шкідники);
- вивіряють головні зерна.
Смітна (зернова) домішка встановлюється через висівання зразка на різних ситах. Виявлені великі кристали відносяться до мінеральних. Отриманий результат безпосередньо впливає на установку категорії зерна, який встановлюється вже після лабораторних випробувань.
При розборі навісу визначається наявність дод. включень (органіка, зіпсований матеріал і ін.), зернові домішки (пророщені, порожні, биті). Наступний етап випробувань виявляє масу зерен, зіпсованих клопом-черепашкою.
«Зерна, пошкоджені клоповим шкідником, не класифікуються в ДСТУ, але їх наявність впливає на такий важливий параметр, як якість клейковини»,— пояснює відповідальна за якість Ірина Король.
Як визначається вологість?
Щоб з’ясувати цей параметр, проводиться перемол зернового зразка з використанням спец. млину. Перед перевіркою прилад повністю вичищається і проходить санацію, щоб отримати максимально точний результат. Краще використати сучасні системи. Приміром раніше размоловка виконувалася на млинах ЛМЗ. Зерно в процесі нагрівалося, що знижувало якість і точність підсумкового показника.
На думку провідних експертів, кращою в категорії млинів визнана продукція швейцарського виробництва, яка контролює процес і не допускає підвищення температури зразка. Перемелений шрот вирушає в спеціальну ємність, яка відразу герметично закривається, перешкоджаючи випару вологи.
Кожні 10 діб проводиться контроль за крупністю помелу. Для цих цілей шрот додатково висівається через сито діаметром в 0,80 і 1,00. Допустимі показники залишку максимум в 5% по 1,00% і від 50% по 0,80%.
Перемелене зерно потрапляє в суцільнометалеві бокси, де маса навішувань доводиться до рівня в 5 р. Місткості вирушають на сушку в спеціалізовану шафу, де витримуються 35-40 хвилин при +130⁰С. Після чого вміст зважується.
«Визначається усереднений показник за допомогою експрес-аналізаторів моделі Infratec і вологоміра марки Aquamatic. Усе оснащення перед роботою проходить калібрування. Для визначення вологості ми використовуємо стандартну методику», – пояснює лаборант.
Як визначити показник падіння?
Для виявлення цього параметра, береться 300 г зразка з середньої проби. Проводиться очищення її від домішок (смітної та зернової), далі відбувається размоловка через сито діаметром в 0,80 мм. Для цих цілей нами застосовується млин фірми PERTEN. Це устаткування дозволяє провести якісне перемелювання узятої сировини й відправити її до герметичних камер.
Потім, за стандартами ДЕСТу, здійснюється визначення показника вологості. Зі зразка виділяються два навіси. Встановлюється їх маса згідно таблиці (параметри встановлюються в 6,40-7,30 г).
Отримані навішування вирушають у вискозамірювальні пробірки й заливається дистилятом в об’ємі 25 см3. Пробірки щільно закриваються й інтенсивно струшують. Завдяки шток-мішалкам, усі частинки переміщаються в єдину субстанцію. Після перемішування пробірки потрапляють в ємність, де тримаються на водяній лазні.
У процесі вміст пробірок піддається інтенсивному автоматичному перемішуванню (шток-мішалки починають обертатися через 5 годин після початку процедури). Через хвилину вони припиняють роботу, завмираючи у верхньому положенні. Робиться вільне падіння в об’ємі, визначуваному за спец. лічильнику.
«Число падіння дорівнює показникам в секундах. Чим прискорініше робиться процес, тим нижче виходить якість. Впродовж аналізу, що проводиться, нами виявляється клас матеріалу, згідно з нормативами ДЕСТу. Цей захід дозволяє встановити рухливість спеціалізованого ферменту, який бере участь в розщеплюванні крохмалю і глікогену», – розповідає Ірина Король.
Цей параметр задіюється нами для визначення хлібопекарських показників. Оптимальний параметр числа падіння для борошна пшеничного сорту встановлений у 235±15 с. У разі зниженого результату (до 150 с) можна припустити, що крохмаль поступово псується, а саме тісто почне розпливатися, що погано позначиться на якості хліба.
Коли число падіння встановлюється в межах 150-180 с, тісто виходить надмірно в’язке. Ну а хліб випікається темного забарвлення з негарною кірочкою. Кращий показник – це 230-330 с, виходить пишна і багата випічка. Якщо число падіння занадто високе, то і хліб стане сухуватим, блідим і почне швидко черствішати.
Як визначити клейковину?
Для цього ми беремо навіс від 25 г з так, щоб за підсумком вага сирої клейковини складала від 4 г. Зразок ми забираємо зі шроту і заливаємо дистилятом в об’ємі 14 мл і замішуємо в апараті тістомісилки. Готовий зразок формується в кулю і розміщується в спеціальну ступку, де витримується 20 хвилин. Після чого робиться процедура відмивання клейковини.
При температурному режимі в +18⁰С вимивається оболонка з виділенням крохмалистої речовини. Ця процедура проводиться автоматично до повного очищення клейковини. Маса віджимається руками й зважується. За допомогою апарату індексу деформації (ІДК) з’ясовуються показники її пружності. Ці дані потрібні для визначення пекарських властивостей пшениці.
«Якщо цей параметр надмірно понижений, хліб стане погано підніматися, у нього розтріскуватиметься кірочка. При збільшеному рівні тіло почне розпливатися. З цієї причини на підприємствах, щоб отримати високоякісну сировину для партії, що йде на випічку, беруться зерна різної якості. Також необхідно задіяти спеціальне устаткування для виробництва борошна, що дозволяє отримати дійсно якісний матеріал.», – розповідає Ірина Король.
«П’яний хліб»: що це?
Зернові зразки проходять відбір і подальше дослідження і на вміст в них паразитарних, грибкових збудників. Виявляються зразки, заражені грибком (фузаріозні). Продукція з такого борошна небезпечна для здоров’я людини й не годиться в їжу.
Хліб, випечений з фузаріозного борошна, називається «п’яним». При його вживанні відбувається отруєння, симптоматика якого нагадує стан, як при вживанні алкоголю. Потерпілий відчуває нудоту, слабкість, починається сильна блювота. Поступово симптоми зникають самі по собі й не завдають істотної шкоди здоров’ю.
В середньому у нас йде на проведення аналізу близько 1,5-2 год. Але в розпалі врожаю, коли підприємство має посилені навантаження, час на дослідження і відбір зразків пшениці скорочується.
