Верещинський О.П. Хімічний склад та хлібопекарські властивості борошна, виробленого з лущеного зерна

Верещинський О.П. – к.т.н., (Генеральний директор ТОВ «ОЛИС», м. Одеса)

Розглянуто питання підвищення ефективності сортових хлібопекарських помолов пшениці з використанням операцій лущення зерна на стадії підготовки до помелу.

Постанова проблеми. Одним із методів підвищення ефективності сортових хлібопекарських помелів пшениці є використання операцій лущення зерна на етапі підготовки його до розмелу. Лущене зерно відрізняється зменшеним вмістом оболонок та зародка, а також зниженою міцністю при подрібненні. Зміна названих властивостей зерна є пропорційною величині його індексу лущення і при розмелі забезпечує збільшення виходу борошна та підвищення його білості.

Основні результати досліджень. Нашими дослідженнями встановлено, що найбільш раціональним з огляду на кількісно-якісні показники сортових хлібопекарських помелів, є лущення зерна пшениці у діапазоні значень індексу лущення 6…8 %. З метою вивчення можливого впливу на хімічний склад та хлібопекарські властивості борошна зміни технологічних властивостей зерна, викликаних його лущенням до вказаних величин, були проведені наступні дослідження.

Зерно пшениці (табл. 1) кондиціювали згідно існуючих рекомендацій [1], лущили в лабораторному голендрі, розмелювали у борошно з виходом 70% на лабораторній установці МЛУ – 202 та визначали показники його якості (табл. 2).

Як видно з наведених даних (табл. 2), підвищення значень індексу лущення k до 6 % приводить до зростання зольності, білості і вмісту білка в отриманому борошні. При індексі лущення k = 8 зольність борошна знижується, приймаючи значення, нижчі ніж у борошні, отриманому з не лущеного зерна (k = 0). Вміст білка при k=8 також дещо знижується, а білість набуває найвищого значення.

Таблиця 1. Показники якості зерна пшениці

Таблиця 2. Показники якості борошна з виходом 70 %, та отриманого з нього хліба

3 огляду на початковий вміст анатомічних складових в зернівках пшениці та їх хімічний склад (табл. 3) є очевидним наступний висновок. Зміна показників якості борошна викликана зміною кількості алейронового шару, що надходить до його складу. Можна стверджувати, що оголення лущенням алейронового шару сприяє його подрібненню і надходженню до складу борошна, а це викликає зростання зольності і вмісту у ньому білка. Зниження в зерні вмісту оболонок зі зростанням індексу лущення забезпечує: підвищення білості борошна. Однак, з урахуванням кількісного співвідношення анатомічних частин зернівок пшениці (табл. 3), при збільшенні значення k до 8 %, питомий вміст алейронового шару в зерні також суттєво зменшується, що і призводить до зниження у борошні вмісту білка та показника зольності. Крім того, назване збільшення індексу лущення k обумовлює в зерні мінімальний загальний вміст оболонок, що також сприяє зниженню зольності борошна, а зменшення вмісту пігментованих насіннєвих оболонок забезпечує подальше підвищення його білості.

Таблиця 3. Вміст анатомічних складових в зернівках пшениці та їх хімічний склад (в % на суху речовину) [2-4]

Як відомо, в анатомічних складових зерна пропорційно показнику зольності розміщуються вітаміни та мікроелементи. Таким чином, переробка лущеного зерна сприяє використанню харчового потенціалу алейронового шару і при реалізації промислових помелів може бути способом збагачення сортового борошна речовинами природною походження. На відміну від збагачення висівками, використання алейронового шару не містить загрози зниження споживчої цінності та хлібопекарських властивостей борошна високих сортів.

Зміна числа падіння та водопоглинальної здатності борошна, очевидно, є результатом зміни його хімічного складу. Збільшення крупності борошна, яке спостерігається при зростанні значення k, є незначним і пояснюється зменшенням навантаження при подрібненні, що забезпечується відповідним зниженням міцності зерна.

Борошно, вироблене з лущеного зерна відрізняється покращенням хлібопекарських властивостей; що видно з результатів пробної лабораторної випічки (табл. 2 і мал: 1).

Мал.1. Зовнішній вигляд хліба за результатами пробної лабораторної випічки
а) k = 0; б) k = 3%; в) k = 6%; г) k = 8%

Висновки. Отримані результати випічки, підтверджують тенденції, які були встановлені дослідженнями інших авторів [5-7], що проводились у діапазоні значень індексу лущення до 5 %.

• Крошко Г.Д. Правила організації та ведення технологічного процесу на борошномельних заводах [Текст] / Г.Д. Крошко [та ін.]. – К.: Віпол, 1998. – 145c.
• Роменський М.В. Хімічний склад пшеничного зерна та його анатомічних частин [Текст] / М.В. Роменський // Праці ВНДІЗ. – 1949. – Вип. 19. – С.21-49.
• Єгоров В.А. Технологічні властивості зерна [Текст] / Г.А. Єгоров. – М.: Агропромиздат, 1985. – 333с.
• Казаков Є.Д. Біохімія зерна і продуктів його переробки [Текст] / Є.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – М.: Колос, 1980. – 319с.
• Кондратьєв А.І. Очищення поверхні зерна на борошномельних заводах [Текст] / А.І. Кондратьєв, Б.М. Максимчук / Серія “Борошномельно-круп’яна промисловість” : експрес інформ. – М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1977. – 40c.
• Дударєв І.Р. Науково-технічні засади інтенсифікації процесів і створення машин для обробки поверхні зерна [Текст] : дис. … д-ра. техн. наук / І.Р. Дударєв. – Одеса, 1989. – 437c.
• Галімзянов Д.А. Інтенсифікація підготовки зерна для млинів малої продуктивності [Текст] : автореф. дис. … канд. техн. наук / Д.А. Галімзянов. – М., 2010. – 26c.