Нинішня ситуація в борошномельній галузі потребує швидкого реформування її нормативної бази. Чому?

Є. ДМИТРУК, доктор технічних наук,

професор т. МІСТУЛОВ, кандидат педагогічних наук, старший науковий співробітник Національний університет харчових технологій (м. Київ)

О. ВЕРЕЩИНСЬКИЙ, кандидат технічних наук, генеральний директор ТОВ “ОЛИС” (м. Одеса)

Один з основних нормативних документів, що регламентує ефективність роботи борошномельної галузі – існуючі “Правила організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах” [1]. Створення його засновано на багаторічному науковому обґрунтуванні та практичному досвіді розвитку технологій помелу зерна. Однак млинарська галузь, яку отримала Україна в спадщину від Радянського Союзу, довгий час формувалася й розвивалася в складних політико-економічних умовах, надто відмінних від умов сьогоднішнього дня. Таким чином, “Правила … “, видані 1998 року, значною мірою теж успадкували підходи не існуючих нині умов господарювання й не передбачають розвиток технологій і техніки на 15 і більше років уперед.

Аналіз новітніх борошномельних технологій та практики їх ефективного використання показує низку протиріч з нинішньою нормативною базою, котра потребує вдосконалення, а часом і перегляду. Згідно чинних “Правил … ” існуючі помели зерна класифіковані за рівнем розвитку їх структур на види, конкретизовані типовими технологічними вирішеннями та відповідними рекомендованими режимами переробки. До кожного з передбачених видів помелів прив’язані розрахункові норми виходу продуктів (базисний вихід), що повинні забезпечуватися під час переробки зерна з певними показниками якості. При відхиленні фактичних даних перероблюваного збіжжя від розрахункових існують відповідні надбавки та знижки.

Однак, у такій класифікації взагалі не передбачені помели за короткими структурами, тобто без збагачення (фото 1), які нині повсюди використовують для отримання пшеничного хлібопекарського сортового борошна, зокрема й вищого сорту, на млинах малої потужності (до 50-60 т/добу).

Фото.1. Борошномельний завод 30 т/добу з короткою структурою

Різноманіття борошномельних заводів, що реалізують помели за скороченими схемами, тобто з меншим збагаченням (фото 2), уже давно вийшли за межі передбачених “Правилами …» структур, режимів і практичних вирішень. На таких підприємствах втілили багато- та односортні помели з виходом вищого сорту, що діючими “Правилами…” також не передбачено. Натомість, проведення двосортних помелів з виходом борошна першого сорту та значним виходом другого (до 38 %), як це зазначено в “Правилах …”, позбавлено економічної доцільності й на практиці давно вже не використовується.

Фото.2. Борошномельний завод 60 т/добу з скороченою структурою

Єдиною типовою схемою, що збереглася практично без змін та експлуатується вже протягом трьох десятиліть, є та, що реалізує помели зерна із розвиненим збагаченням. На виробництві вона впроваджена за допомогою комплектного обладнання фірми “Бюллер” на борошномельних заводах продуктивністю 250 і 500 т/добу. Але й ці підприємства, зорієнтовані на максимальний ступінь використання помелу зерна в борошно, залишаються доволі енергоємними, потребують змін щодо енергозбереження та раціонального використання ресурсів.

Установлено, що для більшості помельних партій вітчизняної пшениці економічно доцільний вихід борошна знаходиться у межах 70-72 % [2, 3], не перевищуючи 73-74 %. Погіршення якості помелу за рахунок включення до його складу мучки призводить швидше до втрат доходу, аніж його підвищення завдяки збільшенню кількості борошна. Удосконалення таких виробництв обов’язково потребує зміни їх структури та режимів обробки, а також переорієнтацію асортименту в бік зниження загального виходу за рахунок помелу другого сорту та підвищення виходу борошна вищого, що є істотною відмінністю від установлених “Правилами…” норм.

На наш погляд, для приведення нормативної бази y відповідність до сьогоднішніх вимог необхідно деталізувати та розширити класифікацію існуючих структур помелів за основними характерними ознаками, що загально відображають технічний рівень і технологічні можливості виробництв. Їх нормативні показники роботи можуть бути виражені, наприклад, значенням добутку сумарного виходу борошна та його середньозваженої білизни без нормування загального виходу та виходу борошна за сортами.

Формування сортів помелу та забезпечення тих чи інших показників його білизни у межах нормованих за стандартами на борошно значень повинно бути предметом взаємної угоди між виробником і споживачем. Практична реалізація кожної з означених структур у вигляді технологічної схеми, встановлення режимів обробки зерна, а також кількісно-якісні показники помельних балансів, мають бути предметом відповідальності розробника технології і в обов’язковому порядку бути ним забезпечені.

Існуючі вимоги до якості зерна та ефективності технологічних операцій, система скидок і надбавок з виходів продуктів переробки при відхиленні фактичних показників перероблюваного збіжжя від розрахункових, передбачених “Правилами…”, також потребують удосконалення.

Так, результати роботи млинзаводів упродовж декількох років показали [4], що при збільшенні вмісту смітної домішки на 0.1 % у зерні перед І драною системою загальний вихід борошна зменшується приблизно на 1,4 %. Підвищення присутності в очищеному збіжжі зернової домішки на 1,0 % призводить до погіршення загального виходу борошна приблизно на 0,8 %. Практика проведення помелів показує, що при нарощуванні показників якості та виходу борошна, особливо високих сортів, потрібне ретельніше вилучення домішок. Це повинно знайти відповідне відображення й у нормативній базі. Тим більше, що новітні засоби підвищення ефективності очищення існують і широко використовуються.

Різниця в склоподібності зерна не однаковою мірою впливає на результати помелів за різними структурами. Звичайно, зменшення кількості крупних проміжних продуктів і збільшення дрібних за рахунок зниження склоподібності призводить до істотних ускладнень в роботі борошномельних заводів з розвиненими структурами. Однак, цей чинник значно менше впливає на результати помелів за скороченими й короткими структурами. Водночас переробка зерна з високою склоподібністю часто створює труднощі в роботі млинзаводів з короткою структурою через недостатню оснащеність розмелювального процесу обладнанням для подрібнення.

Переваги оцінки якості борошна за показниками білизни доведено рядом досліджень [5], а також визнано виробниками й споживачами цього продукту. У такому разі зольність збіжжя, що значною мірою обумовлюється зольністю ендосперму, не може слугувати основою для розрахунку результатів помелу. Натура зерна певним чином відображає комплекс різних борошномельних властивостей зерна, але залежить від багатьох чинників, що не мають кореляційного зв’язку з результатами помелів, наприклад вологістю чи станом поверхні. Очевидно, що для корегування розрахункових значень виходу борошна більше підходять показники, які можуть точніше характеризувати питомий вміст ендосперму в зерні. Приміром, сумарну кількість клейковини й крохмалю [6].

Безперечно, наведеного аналізу достатньо для підтвердження того факту, що технології виробництва борошна є динамічною системою, яка постійно змінюється згідно з умовами господарювання, новітніми методами обробки зерна, контролем якості продуктів і використанням прогресивного обладнання. Сучасний стан борошномельної галузі потребує реформування її нормативної бази. Наприклад, перевидання “Правил…”, що стане запорукою підвищення ефективності виробництва борошна в Україні.

• Крошко Г.Д. Правила організації та ведення технологічного процесу на борошномельних заводах [Текст] / Г.Д. Крошко (та ін.). – К.: Віпол. 1998. – 145с.
• Верещинський О.П. техніко-економічна оцінка ефективності сортових помелів пшениці [Текст] / О.П. Верещинський // Зберігання та переробка зерна.- 2009 – №9. – С.34-35
• Верещинський О.П. Практичне використання критерію техніко-економічної оцінки ефективності сортових помелів пшениці [Текст] / О.П. Верещинський // Зберігання та переробка зерна. – 2009 – №10. – С.42.43,
• Айзикович, Л.Є. Технологія виробництва борошна [Текст] // Л.Є. Айзикович, Б. Н. Хорцев. – М.: Колос, 1968 -391 с.
• Еверс А.Д. Визначення зольності – корисний стандарт чи марна трата часу? [Текст] / А.Д. Еверс, М. Келфкенс, Г. Мак-Мастер // Зберігання та переробка зерна. – 2003. – №9. – С 40-46.
• Єгоров Г.А. Технологічні властивості зерна [Текст] / Г.А. Єгоров. – М.: Агропромиздат, 1985. – 333 с.