Верещинский А.П., генеральный директор ООО «ОЛИС», кандидат технических наук
Как известно, любая зерновая масса содержит различные по крупности зерна. Мелкая фракция по своим технологическим свойствам отличается от крупной. Для мелкой фракции пшеницы характерны низкие мукомольные свойства. При уменьшении размеров зерна увеличивается удельная площадь его внешней поверхности, а значит, повышается содержание оболочек и алейронового слоя, что обусловливает существенное увеличение зольности и снижение натуры. Кроме того, значительное количество сорной и зерновой примесей, присутствующих в зерновой массе пшеницы, по размерам соответствуют размерам ее мелкой фракции.
Таким образом, присутствие мелкой фракции в помольной партии пшеницы ограничивает возможности повышения общего выхода муки и муки высоких сортов. С целью улучшения мукомольных свойств при сортовых помолах пшеницы некоторыми рекомендациями мелкую фракцию предусмотрено изымать с последующим использованием на кормовые цели. Так, например, по данным исследований [1] при изъятии мелкой фракции (2,2х20/1,7х20), которая составила 11,32% от начальной массы зерна, выход крупок, дунстов и муки в драном процессе из той части зерна, которая попала на размол, вырос на 1,28%, а их зольность уменьшилась на 0,03%. В работе [2] приведенные данные эффективности отбора мелкой фракции на разных мельницах России подтверждают результаты, представленные выше. Так, в среднем, отбор 72% зерна мелкой фракции обеспечивает повышение общего выхода муки на 0,9%, а муки высоких сортов — на 1,7%.
В таблице нами приведены экономические результаты реального помола, проведенного без отбора мелкого зерна, и прогнозируемые результаты помола с отбором мелкого зерна, которые моделировали по данным [2]. Повышение выхода высоких сортов муки, за счет изъятия мелкой фракции поровну отнесли на высший и первый сорта. Мелкую фракцию зерна считали пшеницей 6 класса. Стоимость зерна и продуктов переработки принимали по средним ценам на один и тот же период (первая декада мая 2011 года) по данным сайта www.muka.zerno.kiev.ua. Для упрощения расчетов затраты на переработку, механические потери, отходы и влияние увлажнения в обоих случаях принимали тождественными, что при сравнении позволяет их не учитывать.
Таблица
| Помол 1 (без изъятия мелкого зерна) | Помол 2 (с удалением мелкого зерна) | |
| Мука высшего сорта | 50% 500 кг х 3,2 грн./кг = 1600 грн. |
47,2 % (50,85 % к зерну, поступившему в помол) 472 кг х 3,2 грн./кг = 1510 грн. |
| Мука первого сорта | 20% 200 кг х 2,85 грн./кг = 570 грн. |
19,3 % (20,85 % к зерну, поступившему в помол) 193 кг х 2,85 грн./кг = 550 грн. |
| Мука второго сорта | 5% 50 кг х 2,6 грн./кг = 130 грн. |
3,9 % (4,2 % к зерну, поступившему в помол) 39 кг х 2,6 грн./кг = 101 грн. |
| Общий выход муки | 75% | 70,5% (75,9% к зерну, поступившему в помол) |
| Отруби | 25% 250 кг х 1,4 грн./кг = 350 грн. |
22,4% (24,1% к зерну, поступившему в помол) 224 кг х 1,4 грн./кг = 314 грн. |
| Мелкое зерно | — | 7,2% 72 кг х 1,6 грн./кг = 115 грн. |
| Всего продукции на сумму | 100% или 1000 кг 2650 грн. | 100% или 1000 кг 2590 грн. |
| Начальная стоимость 1000 кг зерна | 2000 грн. | 2000 грн. |
| Разница в стоимости зерна и продуктов переработки | 650 грн. | 596 грн |
Как видно из таблицы, помол с изъятием мелкого зерна уступает по экономическим результатам. Некоторое улучшение мукомольных свойств зерна в результате указанной операции даже не компенсирует потерь, возникающих в результате реализации части зерна помольной партии (3-4 класс) по ценам пшеницы 6 класса. Кроме того, по кормовой ценности, показателям качества и товарному виду мелкая фракция пшеницы значительно уступает пшенице 6 класса, поэтому может быть реализована только по цене, значительно ниже принятой в расчетах. Следует отметить, что мелкая фракция пшеницы, как правило, характеризуется повышенным содержанием клейковины, которая по качеству не уступает другим фракциям. Поэтому изъятие зерна мелкой фракции в отдельных случаях может вызвать снижение хлебопекарных свойств муки. Таким образом, в современных условиях хозяйствования фракционирование зерна пшеницы и изъятие мелкой фракции из сортового помола не обеспечивает рационального использования сырьевых ресурсов и приводит к потере части прибыли от переработки.
Очевидно, что фракционирование пшеницы может быть оправданной мерой только в случае дальнейшего применения операций повышение мукомольных свойств мелкой фракции и переработки ее с основной частью зерна в муку.
Действительно, фракционирование зерна создает предпосылки для повышения эффективности очистки обособленных фракций от примесей за счет снижения нагрузок на рабочие органы машин, более точного подбора характеристик их рабочих органов и режимов работы. Однако очистка зерна мелкой фракции пшеницы требует использования сложных и комбинированных методов очистки и редко бывает удачной, что обусловлено характеристиками примесей, которые вместе с мелким зерном образуют тяжело разделимые и неразделимые смеси. Кроме того, очистка зерна от примесей, а также очистка поверхности зерна в обойных машинах, практически не обеспечивают снижение его зольности. Таким образом, фракционирование пшеницы и дальнейшая углубленная очистка ее мелкой фракции не может быть достаточно эффективным решением по существенному повышению мукомольных характеристик помольной партии в целом.
Известно, что эффективным методом улучшения мукомольных свойств пшеницы является шелушение. Обработка шелушением приводит к значительному снижению зольности зерна и содержания примесей, в т.ч. и тех, которые не выделяются простым сепарированием. Как результат – повышение выхода и качества муки для обеспечения эффективности подготовки зерна к помолу шелушением фракционирование зерна не является обязательным. Однако, если технологические решения построения мельзавода делают невозможным организацию шелушение общего потока зерна, следует использовать фракционирования зерна и шелушение только мелкой фракции. Особенности проведения такой операции были приведены в нашей статье «Подготовка зерна шелушением на мельницах сортовых помолов пшеницы», опубликованной в №11 журнала «Хранение и переработка зерна» за 2009 год. Согласно рекомендованной схеме мелкая фракция выделяется после основного этапа кондиционирования, шелушится и вместе с основным потоком зерна направляется в помол. Эффективность такого выборочного шелушение по снижению зольности и содержания примесей в общем потоке зерна, поступающего в помол, соответствует суммарной эффективности всего зерноочистительного оборудования, хорошо оснащенного по традиционным схемам мельзавода.
Таким образом, изъятие мелкого зерна из помола не является целесообразным решением, учитывая экономическую эффективность переработки. Применение шелушение при подготовке зерна дает возможность эффективно использовать мелкую фракцию пшеницы в производстве сортовой муки, что позволяет не только избежать потерь сырья, но и получить дополнительные прибыли.
Опубликовано по материалам
«Хранение и переработка зерна»
научно-практический журнал
№ 6 (144) июнь 2011
- 1. Кулик В.Г., Максимчук Б.М., Чакар А.П. Мукомольные заводы на комплектном оборудовании. – М.: Колос 1984, – с 10,11.
- 2. Егоров Е.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. – М.:МГУПП, 1999. – с.43,44.
