Praktyczne aspekty wykorzystania nowej rośliny zbożowej

Praktyczne aspekty wykorzystania nowej rośliny zbożowej

Dremliuk Hryhorii Kupriianovych, doktor nauk rolniczych, główny badacz
Vereshchynskyi Oleksandr Pavlovych, dr, prezes zarządu, JSC „Ukragroprod”.
Moskwa Magazyn Khliboprodukty, nr 11 (listopad) 2000 r.
Reviewed by VNIIZ

Zboża i oparte na nich koncentraty spożywcze, podobnie jak pieczywo, są tradycyjnie najczęściej spożywanymi produktami spożywczymi. Jednak asortyment zbóż i koncentratów spożywczych wytwarzanych przez krajowych producentów pozostaje niezmieniony od wielu lat, a ich jakość pod wieloma względami nie spełnia współczesnych wymagań.

Tymczasem naukowcy z Instytutu Hodowli Roślin i Genetyki (Odessa) już dawno zsyntetyzowali nową roślinę zbożową o nazwie sorgo, która zapewnia jakościowo nowe rodzaje zbóż do bezpośredniego spożycia i do produkcji koncentratów spożywczych, które spełniają wymagania nowości rynkowych.

Nowa uprawa została uzyskana poprzez praktyczne wdrożenie teoretycznych przesłanek dla możliwości zdalnej hybrydyzacji pomiędzy sorgo chlebowym i formami ziarna ryżu. Pierwsze uzyskane hybrydy nie były w stanie sprostać zadaniu stworzenia bezpretensjonalnej, zaawansowanej technologicznie i produktywnej uprawy zdolnej do produkcji ziarna o wysokiej wartości. W procesie selekcji najlepszych genotypów musieliśmy zmienić i dostosować wiele cech, od architektury roślin po skład chemiczny ziarna i kolor zbóż. Wykonana praca pozwoliła nam stworzyć oryginalny materiał wyjściowy, z którego powstały pierwsze odmiany, organicznie łączące witalność sorgo, cechy odżywcze i najlepsze cechy technologiczne kukurydzy. W 1995 roku jedna z naszych najlepszych wówczas odmian, Odesskyi 302, została uznana za krajowy standard w Ukrainie.

Nasze nowoczesne odmiany, które przeszły testy państwowe, mają wysoki poziom samoheterozji, są tak samo produktywne jak hybrydy i mają bardzo zróżnicowane cechy indywidualne. W szczególności wymagania dotyczące różnych cech ziarna są podyktowane wynikami badań nad rozwojem optymalnych technologii przetwarzania i ich wykorzystaniem w różnych obiecujących obszarach.

Ziarno obecnie produkowanych odmian ma jasnożółty kolor, okrągło-owalny kształt i rozmiar 3,5-4,0 mm. Ze względu na swoją strukturę ziarno jest nagie (10-15% błonkowatości), zawiera łuski owocowo-nasienne, cienką warstwę aleuronową, szkliste bielmo i rozwinięty zarodek, który stanowi 4-5% masy ziarna. Główne cechy fizyczne i technologiczne, a także skład chemiczny ziarna podano w tabelach 1 i 2.

Tabela 1: Charakterystyka fizyczna i technologiczna ziarna

 

Warunki zbioru i wykorzystania ziarna sorgo do celów spożywczych, a także wymagania jakościowe dla gotowych produktów są regulowane przez ramy regulacyjne opracowane przez nas i zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia Ukrainy.
Udoskonalając szereg elementów technologii produkcji zboża numerowanego pszenicy (jęczmienia), przyjęliśmy schemat i znaleźliśmy tryby, które pozwalają nam produkować zmielone i wypolerowane zboże sorgo (jądro), a także rozdrobnione trójwymiarowe zboże do bezpośredniego wykorzystania w żywności Jednocześnie, produkując zboża jako surowiec do produkcji koncentratów spożywczych, stosujemy dodatkowe procesy wzbogacania, aby osiągnąć wymagane wartości niektórych parametrów dla warunków takich produktów
Produkowane przez nas kasze charakteryzują się jednolitym bladym lub jasnożółtym kolorem (wyznacznik kaszy sorgo) oraz niemal całkowitą szklistością W zależności od odmiany, zboże zawiera 9-14% białka, 75-80% skrobi i przewyższa wszystkie znane zboża pod względem zawartości potasu i manganu, a pod względem całkowitej zawartości niezbędnych aminokwasów przewyższa pszenicę, kukurydzę i ryż. Oprócz znaczących właściwości biologicznych i smakowych, do najważniejszych zalet zbóż należy ich wysoka przetwarzalność, która zapewnia ich wszechstronność i szeroki zakres zastosowań
Płatki zbożowe z ziaren kulinarnych mają kruchą konsystencję, biały kolor i smak podobny do ryżu po ugotowaniu do miękkości. Z ziarna tego można przygotować pyszne zupy, dodatki, pilaw, gołąbki itp. Podobnie jak ryż, kasza sorgo zawiera dużo łatwo przyswajalnych węglowodanów, mało błonnika i ma minimalny wpływ na gruczoły trawienne, co sprawia, że nadaje się do żywienia niemowląt, dietetycznego i geriatrycznego
Specyficzna struktura skrobi niektórych odmian sorgo wykorzystywanych w produkcji suchych płatków śniadaniowych metodą ekstruzji pozwala na prowadzenie procesów w minimalnej temperaturze, ciśnieniu i wilgotności, aby zapewnić wysoki stopień pęcznienia Ekstrudat ma bardzo porowatą, delikatną i chrupiącą teksturę, nawet gdy jest stosowany jako część składników surowców o niskiej zawartości skrobi i wysokiej zawartości białka Ponadto ekstrudat zbożowy z sorgo nie zawiera aromatu zbożowego charakterystycznego dla ekstrudatów z innych upraw i ma neutralny biały kolor, co pozwala na stosowanie dowolnych barwników i środków aromatyzujących bez wpływu na ich kolor i postrzeganie smaku.
Nasze testy przemysłowe w zakładach produkujących koncentraty spożywcze wykazały, że kasza sorgo może być z powodzeniem stosowana w produkcji takich płatków śniadaniowych jak paluszki, batony, produkty kształtowane, przekąski, płatki, płatki, ziarna dmuchane, ziarna powietrzne typu popcorn itp. Powyższe produkty, wytwarzane na bazie zbóż sorgo, charakteryzują się wysoką jakością, przystępną ceną i nowymi aspektami postrzegania przez konsumentów