Качество зерна – важнейший показатель, влияющий на себестоимость продукции. Каждый зерноэлеватор оснащен спец.лабораторией, где проводится его тестирование. Зерно подвергается комплексному тестированию, после чего определяется качество и предназначение. Обязательно должно использоваться зерноочистительное оборудование. Оно позволяет убрать разный мусор и примеси, снижающие его ценность.
Как проводится забор проб?
В первую очередь отбираются образчики, которые и будут тестироваться. Материал отбирается на визировке, его тестирование осуществляет лаборант, строго следуя регламенту ГОСТа. Количество и объем взятых образчиков зависит от грузоподъемности машины-доставщика. Многие элеваторы проводят первый забор образчиков в авторежиме, хотя регламент рекомендует проводить его через ручной пробоотборник.
«Каждая методика обладает своими плюсами. Например, ручная проверена временем и регламентируется тех.правилами. Но привлечение автоматизации повышает точность тестов, исключая человеческий фактор. Наша организация активно применяет оба способа», – рассказывает Юлия Сагайдак, лаборант «МСП Ника-Тера».
Взятый образчик передается непосредственно в лабораторию, где в условиях авторежима происходит выделение средней пробы (согласно нормативам, ее масса должна составлять от 2 кг).
Следующий этап – это органолептический анализ. С его помощью. определяется цвет зернового образчика и его запах. Необходимо, чтобы зерновой аромат полностью соответствовал установленным нормам.
Следующих шагом выявляется степень заражения зерна патогенными микроорганизмами. Для этого средняя проба высеивается через специальные сита с диаметром 1,50 и 2,50 мм. При обнаружении следов вредителей выявляется степень поражения. При расчете показателя берется количество паразитов на 1 кг зерна.
Как рассчитывается натура?
Данный показатель соответствует массе 1 л сырья и отражается в граммах (1 г/л). Для работы применяется специализированная пурка.
«Вначале из образчика по средней пробе отсеивается крупная взвесь (через сито 6,00 мм). Образец взвешивается и, согласно определенным расчетам, примешивается к общей массе. Очищенный от мусора образчик и задействуется для выявления показателя натуры. Данный параметр выявляется по двум параллелям, после чего выводится усредненное значение.
Если полученный итог тестирования укладывается в установленные рамки, то поставка принимается, а привезенное зерно считается годным, в ином случае партия бракуется и возвращается», – объясняет технический лаборант Наталья Бух. При помощи анализатора, работающего по экспресс-методике, выявляется массовая доля белковых соединений и уровень влажности.
Как только зерно признается годным, оно подвергается следующим анализам:
- уровень влагонепроницаемости;
- параметры клейковины;
- число падения;
- объем примеси;
- показатель стекловидности;
- степень поражения сырья (болезни и вредители);
- выверяют головные зерна.
Сорная (зерновая) примесь устанавливается через высеивание образчика на различных ситах. Выявленные крупные кристаллы относятся к минеральным. Полученный результат непосредственно влияет на установку категории зерна, который устанавливается уже после лабораторных испытаний.
При разборе навеси определяется наличие доп.включений (органика, подпорченный материал и пр.), зерновые примеси (пророщенные, пустые, битые). Следующий этап испытаний выявляет массу зерен, подпорченных клопиком-черепашкой.
«Зерна, поврежденные клоповым вредителем, не классифицируются в ДСТУ, но их наличие влияет на такой важный параметр, как качество клейковины»,— поясняет ответственная за качество Ирина Король.
Как определяется влажность?
Чтобы выяснить данный параметр, проводится перемол зернового образчика с использованием спец.мельницы. Перед проверкой прибор полностью вычищается и проходит санацию, чтобы получить максимально точный результат. Лучше использовать современные системы. к примеру раньше размоловка выполнялась на мельницах ЛМЗ. Зерно в процессе нагревалось, что снижало качество и точность итогового показателя.
По мнению ведущих экспертов, лучшей в категории мельниц признана продукция швейцарского производства, которая контролирует процесс и не допускает повышения температуры образчика. Перемолотый шрот отправляется в специальную емкость, которая сразу герметично закрывается, препятствуя испарению влаги.
Каждые 10 суток проводится контроль за крупностью размола. Для этих целей шрот дополнительно высеивается через сито диаметром в 0,80 и 1,00. Допустимы показатели остатка максимум в 5% по 1,00% и от 50% по 0,80%.
Перемолотое зерно попадает в цельнометаллические боксы, где масса навесок доводится до уровня в 5 г. Емкости отправляются на сушку в специализированный шкаф, где выдерживаются 35-40 минут при +130⁰С. После чего содержимое взвешивается.
«Определяется усредненный показатель с помощью экспресс-анализаторов модели Infratec и влагомера марки Aquamatic. Все оснащение перед работой проходит калибровку. Для определения влажности мы используем стандартную методику», – объясняет лаборант.
Как определить показатель падения?
Для выявления данного параметра, берется 300 г образца из средней пробы. Проводится очищение ее от примесей (сорной и зерновой), далее происходит размоловка через сито диаметром в 0,80 мм. Для этих целей нами применяется мельница фирмы PERTEN. Данное оборудование позволяет провести качественный перемол взятого сырья и отправить его в герметичные камеры.
Затем, по стандартам ГОСТа, осуществляется определение показателя влажности. Из образчика выделяются два навеса. Устанавливается их масса согласно таблицы (параметры устанавливаются в 6,40-7,30 г).
Полученные навески отправляются в вискозамерочные пробирки и заливается дистиллятом в объеме 25 см3. Пробирки плотно закрываются и интенсивно встряхивают. Благодаря шток-мешалкам, все частички перемещаются в единую субстанцию. После перемешивания пробирки попадают в емкость, где держатся на водяной бане.
В процессе содержимое пробирок подвергается интенсивному автоматическому перемешиванию (шток-мешалки начинают вращаться спустя 5 часов после начала процедуры). Спустя минуту они прекращают работу, замирая в верхнем положении. Производится свободное падение в объеме, определяемом по спец.счетчику.
«Число падения равно показателям в секундах. Чем ускореннее производится процесс, тем ниже получается качество. В течение проводимого анализа нами выявляется класс материала, согласно нормативам ГОСТа. Данное мероприятие позволяет установить подвижность специализированного фермента, который принимает участие в расщеплении крахмала и гликогена», – рассказывает Ирина Король.
Данный параметр задействуется нами для определения хлебопекарных показателей. Оптимальный параметр числа падения для муки пшеничного сорта установлен в 235±15 с. В случае пониженного результата (до 150 с) можно предположить, что крахмал постепенно портится, а само тесто начнет расплываться, что плохо скажется на качестве хлеба.
Когда число падения устанавливается в пределах 150-180 с, тесто выходит чрезмерно вязкое. Ну а хлеб выпекается темного окраса с некрасивой корочкой. Лучший показатель – это 230-330 с, получается пышная и богатая выпечка. Если число падения чересчур высокое, то и хлеб станет суховатым, бледным и начнет быстро черстветь.
Как определить клейковину?
Для этого мы берем навес от 25 г с так, чтобы по итогу вес сырой клейковины составлял от 4 г. Образчик мы забираем из шрота и заливаем дистиллятом в объеме 14 мл и замешиваем в тестомесильном аппарате. Готовый образец формируется в шар и размещается в специальную ступку, где выдерживается 20 минут. После чего производится процедура отмывки клейковины.
При температурном режиме в +18⁰С вымывается оболочка с выделением крахмалистого вещества. Данная процедура проводится автоматически до полного очищения клейковины. Масса отжимается руками и взвешивается. С помощью аппарата индекса деформации (ИДК) выясняются показатели ее упругости. Эти данные необходимы для определения пекарных свойств пшеницы.
«Если данный параметр чрезмерно снижен, хлеб станет плохо подниматься, у него будет растрескиваться корочка. При увеличенном уровне тело начнет расплываться. По этой причине на предприятиях, чтобы получить высококачественное сырье для партии, идущей на выпечку, берутся зерна различного качества. Также необходимо задействовать специальное оборудование для производства муки, что позволяет получить действительно качественный материал.», – рассказывает Ирина Король.
«Пьяный хлеб»: что это?
Зерновые образчики проходят отбор и дальнейшее исследование и на содержание в них паразитарных, грибковых возбудителей. Выявляются образцы, зараженные грибком (фузариозные). Продукция из такой муки опасна для здоровья человека и не годится в пищу.
Хлеб, выпеченный из фузариозной муки, называется «пьяным». При его употреблении происходит отравление, симптоматика которого напоминает состояние выпившего. Пострадавший испытывает тошноту, слабость, начинается сильная рвота. Постепенно симптомы исчезают сами по себе и не наносят существенного вреда здоровью.
В среднем у нас уходит на проведение анализа порядка 1,5-2 ч. Но в разгар урожая, когда предприятие испытывает усиленные нагрузки, время на исследования и отбор образчиков пшеницы сокращается.
