Е. Дмитрук, доктор технических наук,
профессор т. МИСТУЛОВ, кандидат педагогических наук, старший научный сотрудник Национальный университет пищевых технологий (г. Киев)
А. Верещинский, кандидат технических наук, генеральный директор ООО «ОЛИС» (г. Одесса)
Один из основных нормативных документов, регламентирующий эффективность работы мукомольной отрасли – существующие «Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах» [1]. Создание его основано на многолетнем научном обосновании и практическом опыте развития технологий помола зерна. Однако мельничная отрасль, которую получила Украина в наследство от Советского Союза, долгое время формировалась и развивалась в сложных политико-экономических условиях, слишком отличающихся от условий сегодняшнего дня. Таким образом, «Правила …», издания 1998 года, в значительной мере тоже унаследовали подходы не существующих ныне условий хозяйствования и не предусматривают развитие технологий и техники на 15 и более лет вперед.
Анализ новейших мукомольных технологий и практики их эффективного использования показывает ряд противоречий с нынешней нормативной базой, которая нуждается в совершенствовании, а порой и в пересмотре. Согласно действующим «Правилам …» существующие помолы зерна классифицированы по уровню развития их структур на виды, конкретизированные типовыми технологическими решениями и соответствующими рекомендуемыми режимами переработки. К каждому из предусмотренных видов помолов привязаны расчетные нормы выхода продукции (базисный выход), которые должны обеспечиваться при переработке зерна с определенными показателями качества. При отклонении фактических данных перерабатываемого зерна от расчетных существуют соответствующие надбавки и скидки.
Однако, в такой классификации вообще не предусмотрены помолы по коротким структурами, то есть без обогащения (фото 1), которые сейчас повсеместно используют для получения пшеничной хлебопекарной сортовой муки, в том числе и высшего сорта, на мельницах малой мощности (до 50-60 т/сутки).
Фото.1. Мукомольный завод мощностью 30 т/сут с сокращеной структурой
| Сорт муки | Односортный помол | Двусортный помол | Трехсортный помол |
| Высший, % | 68 -70 | 50 — 55 | 50 — 55 |
| Первый, % | 15 — 20 | 15 — 20 | |
| Второй, % | 1 — 2 | ||
| Всего, % | 68 — 70 | 71 — 73 | 72 — 74 |
Многообразие мукомольных заводов, реализующих помолы по сокращенным схемам, то есть с меньшим обогащением (фото 2), уже давно вышли за пределы предусмотренных «Правилами …» структур, режимов и практических решений. На таких предприятиях воплотили много- и односортные помолы с выходом высшего сорта, что действующими «Правилами …» также не предусмотрено. Зато проведение двусортных помолов с выходом муки первого сорта и значительным выходом второго (до 38%), как это указано в «Правилах …», лишено экономической целесообразности и на практике давно уже не используется.
Фото.2. Мукомольный завод мощностью 60 т/сут с сокращеной структурой
| Сорт муки | Односортный помол | Двусортный помол | Трехсортный помол |
| Высший, % | 70 — 72 | 60 — 65 | 60 — 65 |
| Первый, % | 10 — 15 | 10 — 15 | |
| Второй, % | 1 — 2 | ||
| Всего, % | 70 — 72 | 73 — 74 | 74 — 75 |
Единственной типовой схемой, что сохранилась практически без изменений и эксплуатируется уже в течение трех десятилетий, является та, что реализует помолы зерна с развитым обогащением. На производстве она внедрена с помощью комплектного оборудования фирмы «Бюллер» на мукомольных заводах производительностью 250 и 500 т/сут. Но и эти предприятия, ориентированы на максимальную степень использования помола зерна в муку, остаются довольно энергоемкими, требуют изменений по энергосбережению и рациональному использованию ресурсов.
Установлено, что для большинства помольных партий отечественной пшеницы экономически целесообразный выход муки находится в пределах 70-72% [2, 3], не превышая 73-74%. Ухудшение качества помола за счет включения в его состав мучки приводит скорее к потерям дохода, чем к его повышению благодаря увеличению количества муки. Совершенствование таких производств обязательно нуждается в изменении их структуры и режимов обработки, а также в переориентации ассортимента в сторону понижения общего выхода за счет помола второго сорта и повышения выхода муки высшего, что является существенным отличием от установленных «Правилами …» норм.
На наш взгляд, для приведения нормативной базы в соответствие с сегодняшними требованиями необходимо детализировать и расширить классификацию существующих структур помолов по основным характерным признакам, которые обобщенно отражают технический уровень и технологические возможности производства. Их нормативные показатели работы могут быть выражены, например, значением произведения суммарного выхода муки и его средневзвешенной белизны без нормирования общего выхода и выхода муки по сортам.
Формирование сортов помола и обеспечения тех или иных показателей его белизны в пределах нормированных по стандартам на муку значений должно быть предметом взаимного соглашения между производителем и потребителем. Практическая реализация каждой из указанных структур в виде технологической схемы, установление режимов обработки зерна, а также количественно-качественные показатели помольных балансов, должны быть предметом ответственности разработчика технологии и в обязательном порядке быть им обеспечены.
Существующие требования к качеству зерна и эффективности технологических операций, система скидок и надбавок с выходов продуктов переработки при отклонении фактических показателей перерабатываемого зерна от расчетных, предусмотренных «Правилами …», также требуют совершенствования.
Так, результаты работы мельзаводов на протяжении нескольких лет показали [4], что при увеличении содержания сорной примеси на 0.1% в зерне перед I драной системой общий выход муки уменьшается примерно на 1,4 %. Повышение присутствия в очищенном зерне зерновой примеси на 1,0 % приводит к ухудшению общего выхода муки примерно на 0,8 %. Практика проведения помолов показывает, что при наращивании показателей качества и выхода муки, особенно высоких сортов, нужно тщательное удаление примесей. Это должно найти соответствующее отражение и в нормативной базе. Тем более, что новейшие средства повышения эффективности очистки существуют и широко используются.
Разница в стекловидности зерна в неодинаковой степени влияет на результаты помолов в разных структурах. Конечно, уменьшение количества крупных промежуточных продуктов и увеличение мелких за счет снижения стекловидности приводит к существенным затруднениям в работе мукомольных заводов с развитыми структурами. Однако, этот фактор значительно меньше влияет на результаты помолов по сокращенным и короткими структурами. В то же время переработка зерна с высокой стекловидностью часто создает трудности в работе мельзаводов с короткой структурой из-за недостаточной оснащенности размольного процесса оборудованием для измельчения.
Преимущества оценки качества муки по показателям белизны доказано рядом исследований [5], а также признано производителями и потребителями этого продукта. В таком случае зольность зерна, в значительной мере обуславливаемая зольностью эндосперма, не может служить основой для расчета результатов помола. Натура зерна определенным образом отражает комплекс различных мукомольных свойств зерна, но зависит от многих факторов, не имеющих корреляционной связи с результатами помолов, например влажностью или состоянием поверхности. Очевидно, что для корректировки расчетных значений выхода муки больше подходят показатели, которые могут точнее характеризовать удельное содержание эндосперма в зерне. К примеру, суммарное количество клейковины и крахмала [6].
Бесспорно, приведенного анализа достаточно для подтверждения того факта, что технологии производства муки являются динамической системой, которая постоянно меняется в соответствии с условиями хозяйствования, новейшими методами обработки зерна, контролем качества продуктов и использованием прогрессивного оборудования. Современное состояние мукомольной отрасли нуждается в реформировании ее нормативной базы. Например, переиздание «Правил …», что станет залогом повышения эффективности производства муки в Украине.
- Крошко Г.Д. Правила організації та ведення технологічного процесу на борошномельних заводах [Текст] / Г.Д. Крошко (та ін.). — К.: Віпол. 1998. — 145с.
- Верещинський О.П. техніко-економічна оцінка ефективності сортових помелів пшениці [Текст] / О.П. Верещинський // Хранение и переработка зерна. — 2009 — №9. — С.34-35
- Верещинський О.П. Практичне використання критерію техніко-економічної оцінки ефективності сортових помелів пшениці [Текст] / О.П. Верещинський // Хранение и переработка зерна. — 2009 — №10. — С.42.43,
- Айзикович Л.Е. Технология производства муки [Текст] // Л.Е. Айзикович, Б. Н. Хорцев. — М.: Колос, 1968 -391 с.
- Эверc А.Д. Определение зольности — полезный стандарт или пустая трата времени? [Текст] / А.Д. Эверc, М. Келфкенс, Г. Мак-Мастер // Хранение и переработка зерна. — 2003. — №9. – С 40-46.
- Eгopoв Г.А. Технологические свойства зерна [Текст] / Г.А. Eгopoв. — М.: Агропромиздат, 1985. – 333 с.
