Vereshchinsky A.P., doktor nauk technicznych
Katalog LLC „OLIS” 2005.
W byłej Unii zadania rozwoju bazy technicznej przetwórstwa zboża były realizowane przez specjalnie utworzony, dość potężny system instytucji i przedsiębiorstw, funkcjonujący w ramach Ministerstwa Produktów Zbożowych. System ten obejmował instytuty badawcze i projektowe, biura projektowe, zakłady produkujące sprzęt, stacje testowania maszyn. Istotnym uzupełnieniem tego systemu była liczna, wysoce profesjonalna kadra inżynierów i techników obsługujących zakłady przetwórstwa zbożowego. W ramach omawianego systemu działały dwa duże ośrodki badawcze i dwie szkoły młynarskie. Były to Odeski Instytut Przemysłu Spożywczego imienia M. W. Łomonosowa. M. W. Łomonosowa w Odessie oraz Wszechzwiązkowy Instytut Badań Zbożowych w Moskwie. W tych instytucjach określono kamienie milowe przyszłości, przeprowadzono podstawowe badania, przeprowadzono praktyczne prace rozwojowe, przeszkolono personel naukowy i produkcyjny. Praktycznie wszystkie znaczące krajowe prace w dziedzinie mielenia mąki są nadal związane z Odessą lub Moskwą.
W rozwoju radzieckiego młynarstwa można wyróżnić dwa najważniejsze okresy. Pierwszy z nich przypada na lata powojenne. To właśnie w latach 50. i 60. przedwojenny, głównie rzemieślniczy, rolniczy przemiał mąki stał się początkiem rozwoju przemysłowego. W produkcji maszyn młyńskich drewno ustąpiło miejsca żeliwu i stali, przekładnia została zastąpiona indywidualnym napędem elektrycznym. Po raz pierwszy systematycznie badano podstawowe procesy stosowane w produkcji mąki i kaszy. Zasadniczo przestarzałe typy podstawowych maszyn technologicznych zostały ostatecznie wyparte – kamienie młyńskie i wiertła zastąpiono walcami i sitami. Do tego okresu należy znaczna część podstawowych badań w dziedzinie mielenia mąki, które są nadal aktualne. Pojawiły się wiarygodne, naukowo uzasadnione dane, które posłużyły jako podstawa do ulepszenia technologii i rozwoju nowych maszyn. Jednak już na początku lat 70-tych stało się jasne, że nie będzie możliwe pełne rozwiązanie problemu przeniesienia krajowego młynarstwa na nowoczesny światowy poziom w krótkim czasie. Aby wyeliminować to opóźnienie, radzieccy przywódcy zdecydowali się na zakup zaawansowanych zachodnich technologii.
Drugi okres rozwoju rozpoczął się w latach 70. wraz z budową w kraju kilkudziesięciu młynów szwajcarskiej firmy „Büller” o wydajności 500 ton dziennie. Zgodnie z warunkami umowy strona radziecka otrzymała całą niezbędną dokumentację techniczną i prawo do reprodukcji całego dostarczonego sprzętu. Aby opanować produkcję niektórych nowych maszyn, konieczne było zaangażowanie sił przemysłu stoczniowego, lotniczego i obronnego, ponieważ zakłady systemu produktów piekarniczych nie mogły technicznie sprostać takiemu zadaniu. W ten sposób najlepsze światowe technologie i najlepszy sprzęt trafiły do krajowego przemysłu młynarskiego, co stało się impulsem do kardynalnych zmian nie tylko w kwestii produkcji pieczywa, ale także w sferach zapewniających jego dalszy rozwój. Konstruktorzy maszyn osiągnęli nowy poziom kultury produkcji urządzeń o wysokim poziomie niezawodności, sprawności technologicznej, estetyki i ergonomii. Nauka zyskała podstawy do nowych badań i rozwoju, co znalazło odzwierciedlenie w dalszym doskonaleniu procesów i maszyn, a także w wykorzystaniu obiecujących podejść do tworzenia nowych urządzeń produkcyjnych. Kraj był w stanie samodzielnie stworzyć nowoczesne zakłady przemiału mąki, przy czym dużą wagę przywiązywano do przebudowy istniejących obiektów. Na początku lat 90. można było stwierdzić, że krajowy przemysł młynarski został prawie całkowicie wyposażony w nowoczesne środki produkcji. Stabilne tendencje do jego dalszego rozwoju zapewniała postępująca budowa maszyn młynarskich, znaczne możliwości w zakresie prowadzenia prac projektowych i budowlano-montażowych, a także znaczny potencjał naukowy.
Wraz z upadkiem Związku Radzieckiego przetwórstwo zboża straciło jedynego odbiorcę, którym było Ministerstwo Produktów Chlebowych. Przeważająca część przedsiębiorstw zajmujących się przemiałem mąki i zbóż gwałtownie zmniejszyła produkcję. Wprowadzanie nowych technologii i sprzętu prawie ustało. Brak zamówień doprowadził zakłady budowy maszyn, organizacje projektowe i konstrukcyjne na skraj bankructwa. Liczba naukowców gwałtownie spadła. Praktycznie wszystkie prace rozwojowe zostały wstrzymane z powodu braku finansowania. Sytuacja ta nie pozwalała na rozwiązanie głównych sektorowych zadań naukowo-technicznych. W samej branży panował chaos, któremu towarzyszył podział majątku, rynków zbóż i produktów zbożowych, walka o przetrwanie wczorajszych flagowych okrętów, celowy i niezamierzony sabotaż, brak wyraźnego podejścia państwa do tego, co się dzieje. W takich warunkach opłacało się przetwarzać zboże w małych młynach i kaszarniach, oszczędzając na kosztach transportu, eksploatacji i innych. Doprowadziło to do masowego, spontanicznego tworzenia produkcji na małą skalę. Konstruktorzy maszyn, w tym ci, którzy jeszcze wczoraj wytwarzali produkty dalekie od młynarstwa, odpowiedzieli na tę potrzebę. Konstruktorzy maszyn nie posiadali i nie mogli posiadać doświadczenia i wiedzy niezbędnej do stworzenia wysokowydajnych zakładów przemiału mąki. Takie zadania były wcześniej rozwiązywane przez inne organizacje i tylko one były w stanie je wykonać, ale co dziwne, poza nielicznymi wyjątkami, żaden profesjonalista nie był zaangażowany w rozwój nowego typu produktu. Z jakiegoś powodu zdecydowano, że biura projektowe fabryk, które zajmowały się głównie dostosowywaniem gotowych rozwiązań do warunków ich produkcji, bez nawet zwykłego technologa młynarstwa, mogą stać się awangardą myśli młynarskiej. Każdy producent starał się objąć jak najszerszą gamę maszyn. Często urządzenia różnych producentów, w tym na poziomie przemysłowym, różniły się, a obecnie różnią się tylko stopniem możliwości produkcyjnych, będąc identyczne pod względem konstrukcji. Takie kopiowanie (w tym importowanych próbek) traciło wiele ważnych cech, które z punktu widzenia niespecjalistów nie były istotne. Zniesienie obowiązkowych testów w stacjach kontroli maszyn doprowadziło do tego, że parametry techniczne sprzętu deklarowane w paszportach jego producentów były często znacznie zawyżone i nie odpowiadały rzeczywistym. W ten sposób rynek został wypełniony „surowym” sprzętem wdrażającym technologie rzemieślnicze. Niemniej jednak wszystko było sprzedawane i kupowane, ponieważ konsument takich produktów stał się wszechogarniającym rynkiem reprezentowanym przez wczorajszych agrariuszy i ludzi dalekich od przemysłowego przetwarzania zbóż.
Gdy rynek nasycił się zarówno sprzętem, jak i produktami, pojawili się nowi producenci mąki. Stało się dla nich jasne, że trudno jest już konkurować z takim sprzętem. Poszukiwania bardziej odpowiedniego sprzętu prowadziły poza granice Ojczyzny, tym bardziej, że oferty zakupu importowanego sprzętu nie kazały na siebie czekać. Kupowano to, co było tańsze i gdzie obietnice sprzedawców zaspokajały fantazje kupujących. Najciekawsze jest to, że rzadko który z tych nabywców uważał za konieczne zapytać krajowych profesjonalnych młynarzy o ich opinię na temat zbliżającego się zakupu. Przetwórstwo zboża było nadal uzupełniane przez słabe technicznie lub przestarzałe urządzenia produkcyjne. Kilka miesięcy po uruchomieniu sprzętu, dla właścicieli takich zakładów stało się jasne, że rzeczywista wydajność techniczna, a co za tym idzie, ekonomiczna zakupionego sprzętu była daleka od danych zawartych w biznesplanie. Zaczęły się usprawnienia „poza planem”. Jak pokazał czas, importowane obiekty drobnego przetwórstwa zbożowego, ze względu na brak naukowo uzasadnionych podejść do ich tworzenia za granicą, były również tworzone na podstawie założeń. Poza tym, nawet do obiektów o znacznej wydajności, opracowanych i wyprodukowanych przez firmy – nie nowicjuszy w młynarstwie, istnieją poważne roszczenia. Dla każdego młynarza, który przyjrzy się kilku takim obiektom, jest jasne, że są one zaprojektowane do przetwarzania innej jakości ziarna, do produkcji innego produktu i w innych ilościach. Niektóre z nich wykorzystują procesy, które są niezgodne z nowoczesną produkcją, takie jak mycie ziarna, które jest już zapomniane w krajach rozwiniętych ze względu na jego konsekwencje dla środowiska. W rezultacie w kraju rozpoczęła się nowa, spontaniczna runda bardzo wątpliwego sprzętu.
Dziś, gdy rynek pieczywa zapełnił się, zaostrzając konkurencję technicznie czy organizacyjnie, słabe zakłady produkcyjne stoją bezczynnie. Dotyczy to także dużych zakładów przemysłowych dawnego systemu piekarskiego. Jednocześnie istnieje szereg przedsiębiorstw, które są obciążone w 100 procentach, dla których ich działalność jest całkiem opłacalna i planują lub prowadzą ekspansję. Jak pokazał czas, za każdą tak udaną produkcją kryje się wiele pracy specjalistów, którzy przeprowadzili jej dostrojenie i dostosowanie. W niektórych przypadkach funkcję tę pełnili producenci sprzętu, ulepszając swoje produkty bezpośrednio w zakładach operacyjnych. Jednak większość prac związanych z dostosowaniem była wykonywana przez specjalistów z poprzedniego systemu produktów piekarniczych, których wiedza i doświadczenie pomogły wyeliminować pomyłki i poprawić błędy popełnione przez twórców sprzętu, w tym zagranicznych.
Wraz z nasyceniem rynku produktami piekarniczymi pod koniec lat 90-tych, popyt na młyny i zakłady przetwórstwa grysu gwałtownie spadł. Przypadkowi ludzie rzadko już zajmują się przetwórstwem zboża. Dzisiejsi klienci to handlarze zbożem, duzi „dawcy” lub właściciele istniejących młynów i grysiarni. Trudniej jest sprzedać przestarzały lub „niedokończony” sprzęt. W związku z tym wiele firm produkujących wyposażenie młynów lub świadczących usługi w tym zakresie, w tym producenci zagraniczni, musiało opuścić ten biznes lub udać się na bardziej bezpretensjonalne rynki. Jednocześnie obecnie istnieją pewne zespoły, w tym niektóre przedsiębiorstwa zajmujące się budową maszyn, a nawet indywidualni specjaliści, którym udało się nie tylko „przetrwać”, ale także pomnożyć swój rozwój, wiedzę i doświadczenie. Szczególnie cenne jest to, że w ciągu 10-15 lat ich praca odbywała się w warunkach unikalnego, naturalnie stworzonego wielokąta arcydzieł technicznych i absurdu wielkości całej branży, którego nie można stworzyć w żadnym laboratorium.
Młynarstwo jest z natury bardzo konserwatywną sferą działalności człowieka. Podstawą procesów wykorzystywanych do przetwarzania ziarna jest nieskomplikowana mechanika, podstawy aerodynamiki i biochemii. Wymienione segmenty nauk mają wielowiekową historię, ich rozwój na poziomie odkryć już dawno się zakończył. Od czasu pojawienia się młyna walcowego i maszyny przesiewającej na początku ubiegłego wieku, postęp technologii mielenia mąki był bardzo powolny, na poziomie drobnych ulepszeń, często z ledwo zauważalnym efektem praktycznym. Nawet za błyszczącą powłoką nowych maszyn i sprytnych kombinacji ich części, wykonanych przez liderów światowego przemysłu młynarskiego, istnieje system „produkt-organ roboczy”, który jest praktycznie niezmieniony przez długi czas. Jego prawa są dobrze znane krajowym specjalistom. Należy zwrócić uwagę na niezawodne jednostki napędowe stosowane przez zachodnie firmy, nowoczesną automatykę i oprzyrządowanie, produkowane z reguły przez inne, wyspecjalizowane firmy. Ale krajowi producenci są również gotowi do korzystania z tych samych komponentów, gdy krajowy klient jest gotowy za nie zapłacić. Tak więc opinię o beznadziejnym zacofaniu rodzimej nauki i technologii młynarskiej należy uznać za błędną.
W czym wciąż pozostajemy w tyle? W technologii produkcji żywności w krajach rozwiniętych stosowanie chemicznych i innych sztucznych środków oddziaływania na kompleks białkowo-skrobiowy produktów przemiału zbóż już dawno zostało wprowadzone i intensywnie rozwija się w celu zapewnienia określonych właściwości konsumpcyjnych produktów. Taka obróbka jest często przeprowadzana nie tylko podczas wypieku chleba, produkcji wyrobów cukierniczych lub koncentratów spożywczych, ale także podczas produkcji mąki i zbóż jako surowców do wyżej wymienionych produkcji. Pozwala to w pewnym stopniu zmniejszyć wymagania dotyczące wyboru ziarna, poziomu technicznego młyna, kwalifikacji personelu, organizacji procesu produkcyjnego, zapewniając jednocześnie wymagane właściwości produktów. Ponadto pozwala uprościć proces produkcji mąki lub kaszy. W naszym kraju praktycznie nie obserwuje się wykorzystania tych narzędzi na poziomie przemiału mąki. Krajowa nauka nie zajmuje się jeszcze tymi zagadnieniami. Nasi młynarze muszą pracować tradycyjnie, zapewniając sukces swoimi umiejętnościami, polegając tylko na tym, co natura włożyła w ziarno. Z takiego zapóźnienia czerpiemy tylko korzyści. Naturalny produkt, jako składnik zdrowia każdego narodu, zyskuje coraz większą wartość we współczesnym świecie, zapewniając drogę wyprodukowanym produktom na wszystkie rynki.
Tak więc nowoczesny krajowy przemiał mąki znajduje się na kolejnym etapie rozwoju. Charakteryzuje się on rozwojem stabilnych tendencji w kierunku stosowania profesjonalnego podejścia w młynarstwie i jego sferach pomocniczych. Procesy upadku niektórych przedsiębiorstw, tworzenia lub rozwoju innych trwają nieprzerwanie. Niemniej jednak około 70 procent sprzętu dostępnego w branży osiągnęło koniec okresu użytkowania i będzie musiało zostać wymienione. Ostatnie lata wiążą się z sukcesami w produkcji zbóż, pewną poprawą wskaźników ekonomicznych przedsiębiorstw przetwórstwa zbożowego, niewielkimi, ale rosnącymi inwestycjami w branży. Być może za kilka lat nadejdzie czas masowej odnowy. W kraju nadal istnieją zespoły zdolne do wykonania tej pracy na odpowiednim poziomie i nie jest absolutnie konieczne natychmiastowe szukanie rozwiązań za granicą, płacenie bajecznych rachunków. Najważniejsze jest to, że do tego czasu dojrzeje zrównoważona i przemyślana krajowa koncepcja rozwoju, a branża nie wróci do realizacji pomysłów narzuconych zarówno przez lokalnych, jak i importowanych młynarzy.
