Jakość ziarna jest najważniejszym wskaźnikiem wpływającym na koszty produkcji. Każdy elewator zbożowy jest wyposażony w specjalne laboratorium, w którym jest ono badane. Ziarno poddawane jest kompleksowym testom, po których określana jest jego jakość i przeznaczenie. Konieczne jest stosowanie sprzętu do czyszczenia ziarna. Pozwala on na usunięcie różnych zanieczyszczeń, które obniżają jego wartość.

Jak przeprowadza się pobieranie próbek?

Przede wszystkim pobierane są próbki, które zostaną przetestowane. Materiał jest wybierany przez inspekcję i testowany przez technika laboratoryjnego, ściśle przestrzegając przepisów GOST. Liczba i objętość pobranych próbek zależy od ładowności ciężarówki dostawcy. Wiele podnośników pobiera pierwszą próbkę w trybie automatycznym, chociaż przepisy zalecają, aby była ona pobierana za pomocą ręcznego próbnika.

„Każda metoda ma swoje zalety. Na przykład ręczne pobieranie próbek jest sprawdzone i regulowane przepisami technicznymi. Jednak zastosowanie automatyzacji zwiększa dokładność testów, eliminując czynnik ludzki. Nasza organizacja aktywnie wykorzystuje obie metody” – mówi Yulia Sagaidak, technik laboratoryjny w SME Nika-Tera.

Pobrana próbka jest przenoszona bezpośrednio do laboratorium, gdzie średnia próbka jest izolowana w trybie automatycznym (zgodnie z normami jej waga powinna wynosić co najmniej 2 kg).

Kolejnym etapem jest analiza organoleptyczna. Określa ona kolor próbki ziarna oraz jego zapach. Istotne jest, aby aromat ziarna był w pełni zgodny z ustalonymi normami.

Kolejnym krokiem jest określenie stopnia zanieczyszczenia ziarna mikroorganizmami chorobotwórczymi. W tym celu środkowa próbka jest przesiewana przez specjalne sita o średnicy 1,50 i 2,50 mm. Jeśli zostaną znalezione ślady szkodników, określany jest stopień uszkodzenia. Do obliczenia wskaźnika wykorzystuje się liczbę pasożytów na 1 kg ziarna.

Jak obliczany jest wskaźnik naturalny?

Wskaźnik ten odpowiada masie 1 litra surowca i jest wyświetlany w gramach (1 g/l). Do pracy wykorzystywana jest specjalistyczna purka.

„Najpierw duża zawiesina jest przesiewana z próbki za pomocą sita 6,00 mm. Próbka jest ważona i, zgodnie z pewnymi obliczeniami, mieszana z całkowitą masą. Próbka, która jest wolna od zanieczyszczeń, służy do określenia zawartości naturalnej. Parametr ten jest wykrywany wzdłuż dwóch równoległości, po czym wyświetlana jest wartość średnia.

Jeśli wynik testu mieści się w ustalonych granicach, dostawa jest akceptowana, a ziarno jest uznawane za odpowiednie, w przeciwnym razie partia jest odrzucana i zwracana” – wyjaśnia Natalia Bukh, asystentka laboratorium technicznego. Analizator, który wykorzystuje szybką metodę, wykrywa ułamek masowy związków białkowych i poziom wilgotności.

Gdy ziarno zostanie uznane za odpowiednie, poddawane jest następującym analizom:

  • poziom odporności na wilgoć
  • parametry glutenu;
  • liczba opadania;
  • ilość zanieczyszczeń;
  • wskaźnik szklistości;
  • stopień uszkodzenia surowca (choroby i szkodniki);
  • weryfikacja głównych ziaren.

Zanieczyszczenie śmieci (ziarna) jest określane przez przesiewanie próbki na różnych sitach. Duże kryształy są klasyfikowane jako minerały. Wynik bezpośrednio wpływa na kategorię ziarna, która jest ustalana po testach laboratoryjnych.

Podczas demontażu czaszy określa się obecność dodatkowych wtrąceń (materia organiczna, zepsuty materiał itp.) oraz zanieczyszczeń ziarna (kiełkujące, puste, połamane). Kolejny etap testu ujawnia masę ziaren uszkodzonych przez pluskwiaka żółwiowego.

„Ziarna uszkodzone przez szkodnika nie są klasyfikowane w DSTU, ale ich obecność wpływa na tak ważny parametr, jak jakość glutenu” – wyjaśnia Irina Korol, kierownik ds. jakości.

Jak określa się wilgotność?

Aby określić ten parametr, próbka ziarna jest mielona za pomocą specjalnego młyna. Przed testem urządzenie jest całkowicie czyszczone i dezynfekowane, aby zapewnić jak najdokładniejszy wynik. Lepiej jest korzystać z nowoczesnych systemów. Na przykład mielenie odbywało się kiedyś w młynach LMZ. Ziarno było podgrzewane w procesie, co obniżało jakość i dokładność końcowego wyniku.

Według wiodących ekspertów szwajcarskie produkty są uznawane za najlepsze w kategorii młynów, ponieważ kontrolują proces i zapobiegają wzrostowi temperatury próbki. Zmielona mączka jest przesyłana do specjalnego pojemnika, który jest natychmiast uszczelniany, aby zapobiec parowaniu wilgoci.

Wielkość zmielenia jest monitorowana co 10 dni. W tym celu mączka jest dodatkowo przesiewana przez sito o średnicy 0,80 i 1,00. Dopuszczalna pozostałość to maksymalnie 5% do 1,00% i 50% do 0,80%.

Zmielone ziarno jest umieszczane w całkowicie metalowych pojemnikach, gdzie waga odważników jest doprowadzana do 5 g. Pojemniki są wysyłane do suszenia w specjalistycznej szafie, gdzie są przechowywane przez 35-40 minut w temperaturze +130°C. Następnie zawartość jest ważona.

„Średnia jest określana przy użyciu ekspresowych analizatorów modelu Infratec i wilgotnościomierza marki Aquamatic. Wszystkie urządzenia są kalibrowane przed użyciem. Używamy standardowej metodologii do określania zawartości wilgoci”, wyjaśnia technik laboratoryjny.

Jak określić współczynnik opadania?

Aby wykryć ten parametr, pobiera się 300 g próbki ze średniej próbki. Jest ona oczyszczana z zanieczyszczeń (gruzu i ziaren), a następnie mielona przez sito o średnicy 0,80 mm. Do tych celów używamy młyna firmy PERTEN. Sprzęt ten pozwala nam na wysokiej jakości mielenie pobranych surowców i przesyłanie ich do hermetycznych komór.

Następnie, zgodnie ze standardami GOST, określana jest zawartość wilgoci. Dwa daszki są oddzielane od próbki. Ich waga jest określana zgodnie z tabelą (parametry są ustawione na 6,40-7,30 g).

Otrzymane zawiesiny umieszcza się w probówkach wiskozymetrycznych i wypełnia destylatem w objętości 25 cm3. Probówki są szczelnie zamykane i energicznie wytrząsane. Dzięki mieszadłu wszystkie cząstki są mieszane w jedną substancję. Po wymieszaniu probówki są umieszczane w pojemniku, gdzie są przechowywane w łaźni wodnej.

W trakcie tego procesu zawartość probówek poddawana jest intensywnemu automatycznemu mieszaniu (mieszadła zaczynają się obracać 5 godzin po rozpoczęciu procedury). Po minucie przestają działać, zamarzając w górnej pozycji. Swobodne opadanie odbywa się w objętości określonej przez specjalny licznik.

„Liczba kropli jest równa odczytowi w sekundach. Im szybszy proces, tym niższa jakość. W trakcie analizy określamy klasę materiału zgodnie ze standardami GOST. Pomiar ten pozwala nam określić mobilność wyspecjalizowanego enzymu biorącego udział w rozkładzie skrobi i glikogenu” – mówi Iryna Korol.

„Używamy tego parametru do określenia wydajności pieczenia. Optymalna liczba opadania dla mąki pszennej wynosi 235±15 sekund. W przypadku niższego wyniku (do 150 s) można założyć, że skrobia stopniowo się pogarsza, a samo ciasto zaczyna się rozprzestrzeniać, co będzie miało zły wpływ na jakość chleba.

Gdy czas opadania wynosi od 150 do 180 sekund, ciasto jest nadmiernie lepkie. A chleb jest pieczony z ciemnym kolorem i brzydką skórką. Najlepszym wskaźnikiem jest 230-330 sekund, co skutkuje puszystym i bogatym ciastem. Jeśli liczba opadania jest zbyt wysoka, chleb stanie się suchy, blady i szybko zacznie czerstwieć.

Jak określić zawartość glutenu?

Aby to zrobić, bierzemy daszek o wadze 25 gramów lub więcej, tak aby całkowita waga surowego glutenu wynosiła 4 gramy lub więcej. Pobieramy próbkę z mączki i zalewamy ją 14 ml destylatu, a następnie ugniatamy w mikserze do ciasta. Gotowa próbka jest formowana w kulkę i umieszczana w specjalnym moździerzu, gdzie jest przechowywana przez 20 minut. Następnie gluten jest płukany.

W temperaturze +18⁰C skorupa jest wypłukiwana z uwolnieniem substancji skrobiowych. Procedura ta jest przeprowadzana automatycznie do momentu całkowitego oczyszczenia glutenu. Masa jest wyciskana ręcznie i ważona. Wskaźnik odkształcenia (DI) jest używany do określenia jej elastyczności. Dane te są wykorzystywane do określenia właściwości wypiekowych pszenicy.

„Jeśli ten parametr jest zbyt niski, chleb nie wyrośnie dobrze, a skórka będzie pękać. Jeśli poziom zostanie zwiększony, ciało zacznie się rozprzestrzeniać. Z tego powodu przedsiębiorstwa używają ziaren o różnej jakości, aby uzyskać wysokiej jakości surowce do wypieku partii. Konieczne jest również użycie specjalnego sprzętu do produkcji mąki, co pozwala nam uzyskać naprawdę wysokiej jakości materiał” – mówi Iryna Korol.

„Pijany chleb”: co to jest?

Próbki ziarna są również selekcjonowane i dalej badane pod kątem zawartości patogenów pasożytniczych i grzybiczych. Wykrywane są próbki zainfekowane grzybem (fusarium). Produkty wykonane z takiej mąki są niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego i nie nadają się do spożycia przez ludzi.

Chleb wypiekany z mąki fusarium nazywany jest chlebem „pijanym”. Zjedzenie go powoduje zatrucie, którego objawy przypominają te po spożyciu alkoholu. Ofiara odczuwa mdłości, osłabienie i gwałtownie wymiotuje. Stopniowo objawy ustępują samoistnie i nie powodują znaczącego uszczerbku na zdrowiu.

Średnio przeprowadzenie analizy zajmuje nam około 1,5-2 godzin. Jednak w środku żniw, gdy firma jest bardzo obciążona pracą, czas na testowanie i pobieranie próbek pszenicy jest skrócony.