Soriz i jego możliwości w zakresie poprawy jakości i rozszerzania asortymentu koncentratów spożywczych

Sorgo i jego możliwości poprawy jakości i rozszerzenia asortymentu koncentratów spożywczych

Moskwa. Magazyn Przemysłu Spożywczego, nr 9 (wrzesień) 2000.

Rola koncentratów spożywczych stale rośnie ze względu na szereg ich zalet. Koncentraty spożywcze mają wysoką wartość biologiczną, dobry smak, są łatwe w transporcie, przechowywaniu, sprzedaży i konsumpcji. Jednak głównym powodem rosnącej popularności koncentratów spożywczych jest ich zdolność do oszczędzania najcenniejszego zasobu ludzkiego – czasu.

Pomimo swojej różnorodności, zdecydowana większość koncentratów spożywczych jest wytwarzana z surowców zbożowych. W ciągu ostatnich 10 lat produkcja i konsumpcja takich koncentratów w Europie wzrosła o 50%. Konsumpcja płatków śniadaniowych wynosi 5-7 kg na mieszkańca rocznie. Każdego roku na światowy rynek trafia 15-20 nowych rodzajów koncentratów zbożowych. Tak szybki rozwój produktów nie byłby możliwy bez poprawy ich jakości, która nawet przy wprowadzeniu nowych technologii, maszyn i receptur jest ściśle związana z zapewnieniem jakości wykorzystywanych surowców zbożowych.

W byłym ZSRR produkowano około 350 tysięcy ton koncentratów spożywczych rocznie. Jednak w ostatnich latach ich produkcja, w tym zawierających ziarno, znacznie spadła w krajach WNP. Nawet producenci wyposażeni w zachodnie technologie i maszyny, takie jak te wykorzystujące wytłaczanie z wykrawaniem, nowoczesne opakowania i nowe środki promocji produktów, ucierpieli z powodu spadku produkcji. Ponieważ nasze koncentraty spożywcze są stosunkowo niedrogie, nie mogą konkurować nie tylko na rynkach zagranicznych, ale także zrobić miejsce dla produktów importowanych na rynkach krajowych ze względu na ich niską jakość.

Sytuacja ta wynika z faktu, że krajowe rolnictwo i przetwórstwo, będące głównym dostawcą niedrogich surowców na rynkach WNP, przeżywają głęboki kryzys i nie są w stanie zapewnić wymaganej jakości surowców, a często także ich ilości, co ma bardzo negatywny wpływ na jakość gotowych produktów. Problem surowców jest szczególnie dotkliwy w produkcji koncentratów, do których zalicza się ryż i kukurydzę. Krajowy ryż jest niezwykle rzadki, a jego cena odpowiada cenie ryżu importowanego. Kukurydza i zboża z niej wytwarzane rzadko spełniają wymagania nawet „unijnych” GOST dla przemysłu koncentratów spożywczych, nie mówiąc już o zachodnich standardach. Ponadto w ciągu ostatnich kilku lat, zwłaszcza latem, brakowało nawet takiej kukurydzy i kaszy.

Przyczyny kryzysu w produkcji ryżu, kukurydzy i ich produktów pochodnych to kompleks kwestii technicznych i ekonomicznych, w tym indywidualne cechy tych upraw, warunki glebowe i klimatyczne oraz środowisko, a ich analiza wykracza poza zakres tego artykułu. Jest jednak dość oczywiste, że nie jest realistyczne zapewnienie przemysłowi koncentratów spożywczych wysokiej jakości i niedrogich surowców z krajowego ryżu i kukurydzy w nadchodzących latach.

Rozumiejąc znaczenie i komercyjne znaczenie tej pracy, nasze poszukiwania rozwiązania tego problemu były ukierunkowane na możliwość wykorzystania nowych rodzajów surowców zbożowych do produkcji koncentratów spożywczych. Wykorzystując wyniki ostatnich prac w dziedzinie hodowli i technologii rolniczej, przy wsparciu specjalistów z wielu instytucji naukowych i przedsiębiorstw przemysłowych, udało nam się rozwiązać problem poprzez wykorzystanie zbóż nowej odmiany. Opracowaliśmy* i wdrożyliśmy zarówno technologię produkcji samego zboża, jak i środki mające na celu dostosowanie technologii koncentratów spożywczych do nowego surowca w produkcji tradycyjnych produktów i tworzeniu nowych. Testy przemysłowe w wielu ukraińskich przedsiębiorstwach wykazały, że nowy surowiec, ze względu na swoją zdolność produkcyjną, wysokie właściwości fizyczne, chemiczne i inne, a także przystępną cenę, może być z powodzeniem stosowany nie tylko jako uzupełnienie ryżu i kukurydzy, ale także całkowicie je zastąpić w większości receptur, poprawiając jakość gotowych produktów.

Sorgo powstało w wyniku zdalnej hybrydyzacji sorgo chlebowego i dzikich form ryżu z ukierunkowaną selekcją i konsolidacją użytecznych cech. Ziarno sorgo ma zaokrąglony, owalny kształt o wymiarach 4,0-3,5 mm, gładką, jasnożółtą łuskę mocno połączoną z jądrem. Charakterystycznymi cechami tego ziarna są wysoka twardość i szklistość, a także wysoka zawartość skrobi.

Główne cechy technologiczne, fizyczne i chemiczne ziarna przedstawiono w tabeli.

 

Specyfikacje techniczne (TU U 22463769-002-99) przewidują produkcję mielonej i polerowanej kaszy sorgo (jądra), a także trójwymiarowej rozdrobnionej kaszy. W zależności od rodzaju ziarna, wyprodukowane zboże ma blady lub jasny słoneczny żółty kolor (marker sorgo), zawiera 9-12% białka, 75-80% skrobi i przewyższa wszystkie inne zboża pod względem zawartości potasu i manganu, a także pszenicę, kukurydzę i ryż pod względem całkowitej zawartości niezbędnych aminokwasów. Główną wartością sorgo jest to, że specjalnie zsyntetyzowana specyficzna struktura skrobi ziarna, która jest jedną z charakterystycznych cech każdej konkretnej odmiany upraw, zapewnia jej uniwersalne zastosowanie w produkcji koncentratów spożywczych.
Wysokobiałkowe zboża produkowane z ziaren kulinarnych charakteryzują się masą pęcznienia 150-190 g i współczynnikiem wrzenia 4,9-5,1 podczas obróbki hydrotermicznej z gotowaniem do gotowości. Przy optymalnej zawartości wody zboża są gotowane bez niszczenia ziaren skrobi i uwalniania wolnych ziaren skrobi na powierzchnię. Po ugotowaniu kasza uzyskuje kruchą, białą konsystencję i smak podobny do ryżu.
Podobnie jak ryż, kasza kulinarna z sorgo zawiera dużo łatwo przyswajalnych węglowodanów, mało błonnika i ma minimalny wpływ na gruczoły trawienne, co sprawia, że nadaje się do żywienia dietetycznego dzieci i geriatrii. Sorgo jest zalecane do formułowania koncentratów pierwszego i drugiego dania, a także do produkcji koncentratów specjalnego przeznaczenia.
Specyficzna struktura skrobi niektórych odmian sorgo pozwala na ekstrudowanie zboża przy minimalnej temperaturze, ciśnieniu i wilgotności, zapewniając gwarantowany wysoki stopień pęcznienia. Jest to szczególnie ważne podczas pracy z ekstruderami krótkoślimakowymi przy produkcji produktów typu stick. Możliwość stosowania „miękkich” trybów przetwarzania eliminuje powstawanie niestrawnych produktów wtórnej degradacji, zapewniając jednocześnie ekstrudatowi wysoce porowatą, delikatną, chrupiącą teksturę z drobnymi, jednolitymi porami i gładkimi krawędziami.
Wprowadzenie zbóż lub mąki sorgo do wieloskładnikowych mieszanek do produkcji wyrobów kształtowych metodą ekstruzji kulinarnej ułatwia uzyskanie wymaganej geometrii ekstrudatu i sprawia, że jest on delikatny i lekki. Efekt ten jest szczególnie ważny, gdy jako składniki stosowane są dodatki wysokobiałkowe i surowce o niskiej zawartości skrobi, charakteryzujące się niskimi współczynnikami pęcznienia.
Jedną z istotnych zalet zboża sorgo jest to, że jego ekstrudat nie zawiera wyraźnego smaku ziarna typowego dla większości zbóż i ma neutralny biały kolor. Umożliwia to stosowanie różnych środków aromatyzujących i barwiących bez wpływu na ich smak i postrzeganie koloru w gotowych produktach.
Kasza sorgo jest dość przyjazna dla procesu produkcji gotowych do spożycia słodkich płatków, zarówno w tradycyjnej technologii gotowania, jak i w procesie wytłaczania. Tryby technologiczne produkcji mają swoje osobliwości, ale można je łatwo wdrożyć na dowolnym sprzęcie do odpowiedniego celu. Po prażeniu gotowe płatki nabierają żółto-kawowego koloru i porowatej, chrupiącej tekstury, co zapewnia ich dobry smak i prezentację.
W procesie produkcji płatków zboże poddawane jest obróbce hydrotermicznej poprzez gotowanie na parze pod ciśnieniem 0,2 MPa przez 5-6 minut. Po spłaszczeniu, wysuszeniu i schłodzeniu płatki mają rozmiar około 7 mm, biały kolor i gładką, błyszczącą powierzchnię. Czas gotowania takich płatków przed spożyciem wynosi 2-3 minuty.
Opróżniając płatki zbożowe poprzez podgrzanie ich pod nadmiernym ciśnieniem, na przykład w urządzeniu V-35M, można uzyskać ziarna powietrza do dalszego skrapiania karmelem, orzeszkami ziemnymi itp. Zmielone zboże (jądro) w ten sposób „eksplodowane” przybiera formę kulek o średnicy do 9 mm z wgłębieniem w obszarze zarodka i może być łączone do smaku z dowolnymi dodatkami do jaggery.
Podgrzewanie niektórych odmian ziaren sorgo pod ciśnieniem atmosferycznym powoduje ich pęcznienie z podobnym do popcornu odwróceniem bielma. Ziarna zwiększają swój rozmiar nawet 20-krotnie, przy czym zawartość niespęczniałych lub lekko spęczniałych ziaren waha się w granicach 2-3%. Tak więc ziarno odmian pękających stanowi kolejny obszar zastosowania sorgo.
Ze względu na młody wiek uprawy, wszystkie jej zalety, możliwości i ograniczenia użytkowania nie zostały jeszcze w pełni określone. Jednak wykorzystanie zbóż sorgo do produkcji koncentratów spożywczych w oparciu o badania i próby produkcyjne umożliwiło już nie tylko poprawę jakości i dywersyfikację asortymentu produktów, ale także nadanie im elementów nowości rynkowej, co jest niezbędnym atrybutem sukcesu.