Obecna sytuacja w przemyśle młynarskim wymaga szybkiej reformy jego ram regulacyjnych. Dlaczego?

E. Dmitruk, doktor nauk technicznych,

Profesor t. MISTULOV, kandydat nauk pedagogicznych, starszy pracownik naukowy, Narodowy Uniwersytet Technologii Żywności (Kijów)

O. Vereshchynskyi, doktor nauk technicznych, dyrektor generalny OLIS LLC (Odessa)

Jednym z głównych dokumentów regulujących wydajność przemysłu młynarskiego jest istniejący „Regulamin organizacji i prowadzenia procesu technologicznego w młynach mącznych” [1]. Został on stworzony na podstawie wieloletnich uzasadnień naukowych i praktycznych doświadczeń w rozwoju technologii przemiału zbóż. Jednak przemysł młynarski, który Ukraina odziedziczyła po Związku Radzieckim, od dawna kształtował się i rozwijał w trudnych warunkach politycznych i gospodarczych, które bardzo różnią się od dzisiejszych. Dlatego też „Zasady … „wydane w 1998 r., również w dużej mierze odziedziczyły podejście do obecnego środowiska biznesowego i nie przewidują rozwoju technologii i sprzętu na 15 lat lub więcej do przodu.

Analiza najnowszych technologii mielenia i praktyki ich efektywnego wykorzystania ujawnia szereg sprzeczności z obecnymi ramami regulacyjnymi, które wymagają poprawy, a czasem rewizji. Zgodnie z obowiązującymi „Zasadami…”, istniejące młyny zbożowe są klasyfikowane według poziomu rozwoju ich konstrukcji na typy, określone przez typowe rozwiązania technologiczne i odpowiadające im zalecane tryby przetwarzania. Każdy z typów mielenia jest powiązany z szacowaną wydajnością produktu (wydajnością podstawową), którą należy osiągnąć podczas przetwarzania ziarna przy określonych wskaźnikach jakości. Jeśli rzeczywiste dane przetworzonego ziarna odbiegają od obliczonych danych, istnieją odpowiednie dopłaty i rabaty.

Klasyfikacja ta nie przewiduje jednak przemiału o krótkiej strukturze, tj. bez wzbogacania (zdjęcie 1), który jest obecnie szeroko stosowany do produkcji pszennej mąki piekarniczej, w tym najwyższej jakości, w młynach o niskiej wydajności (do 50-60 t/dobę).

Zdjęcie 1. Młyn do mąki o wydajności 30 t/dobę z krótką konstrukcją

Różnorodność młynów, które sprzedają przemiał według zredukowanych schematów, tj. z mniejszym wzbogacaniem (zdjęcie 2), od dawna wykracza poza struktury, reżimy i praktyczne rozwiązania przewidziane w „Zasadach…”. Takie przedsiębiorstwa wdrożyły mielenie wielostopniowe i jednostopniowe z wyższą wydajnością, co również nie jest przewidziane w obowiązujących przepisach. Zamiast tego, dwustopniowy przemiał z wydajnością mąki pierwszego stopnia i znaczną wydajnością drugiego stopnia (do 38%), jak określono w „Zasadach…”, nie jest ekonomicznie wykonalny i od dawna nie jest stosowany w praktyce.

Zdjęcie 2. Młyn do mąki o wydajności 60 t/dobę o zredukowanej konstrukcji

Jedynym typowym schematem, który pozostał praktycznie niezmieniony i działa od trzech dekad, jest ten, który wdraża mielenie ziarna z zaawansowanym wzbogacaniem. Został on wdrożony w produkcji przy użyciu kompletnego sprzętu firmy Buller w młynach o wydajności 250 i 500 ton dziennie. Jednak nawet te przedsiębiorstwa, które koncentrują się na maksymalnym wykorzystaniu przemiału ziarna na mąkę, pozostają dość energochłonne i wymagają zmian w zakresie oszczędzania energii i racjonalnego wykorzystania zasobów.

Ustalono, że dla większości zmielonych partii pszenicy krajowej ekonomicznie opłacalna wydajność mąki mieści się w przedziale 70-72% [2, 3], nie przekraczając 73-74%. Pogorszenie jakości przemiału z powodu włączenia mąki do jego składu prowadzi raczej do utraty dochodu niż do jego wzrostu z powodu zwiększenia ilości mąki. Ulepszenie takich młynów koniecznie wymaga zmian w ich strukturze i sposobach przetwarzania, a także reorientacji asortymentu w kierunku obniżenia ogólnej wydajności poprzez mielenie mąki drugiej jakości i zwiększenie wydajności mąki wyższej jakości, co stanowi znaczącą różnicę w stosunku do standardów określonych w „Zasadach…”.

Naszym zdaniem, aby dostosować ramy regulacyjne do dzisiejszych wymagań, konieczne jest uszczegółowienie i rozszerzenie klasyfikacji istniejących struktur mielenia o główne cechy charakterystyczne, które ogólnie odzwierciedlają poziom techniczny i możliwości technologiczne zakładów produkcyjnych. Ich standardowe wskaźniki wydajności mogą być wyrażone na przykład przez iloczyn całkowitej wydajności mąki i jej średniej ważonej białości bez standaryzacji całkowitej wydajności i wydajności mąki według klasy.

Tworzenie klas przemiału i zapewnienie, że niektóre wskaźniki białości mąki mieszczą się w granicach określonych przez normy dotyczące mąki, powinno być przedmiotem wzajemnego porozumienia między producentem a konsumentem. Praktyczne wdrożenie każdej z powyższych struktur w formie schematu technologicznego, ustanowienie reżimów przetwarzania ziarna, a także ilościowych i jakościowych wskaźników bilansów mielenia, powinno być obowiązkiem twórcy technologii i musi być przez niego zapewnione.

Istniejące wymagania dotyczące jakości ziarna i wydajności operacji technologicznych, system rabatów i dopłat do plonów przetworzonych produktów w przypadku odchyleń rzeczywistych wskaźników przetworzonego ziarna od obliczonych przewidzianych w „Zasadach…” również wymagają poprawy.

Na przykład, wyniki działalności młyna w ciągu kilku lat wykazały [4], że wzrost zawartości zanieczyszczeń chwastów o 0,1% w ziarnie przed systemem pogłębiania I zmniejsza całkowitą wydajność mąki o około 1,4%. Wzrost obecności zanieczyszczeń zbożowych o 1,0 % w oczyszczonym ziarnie prowadzi do pogorszenia całkowitej wydajności mąki o około 0,8 %. Praktyka młynarska pokazuje, że w celu poprawy jakości i wydajności mąki, zwłaszcza mąki wysokiej jakości, konieczne jest dokładniejsze usuwanie zanieczyszczeń. Powinno to znaleźć odzwierciedlenie w ramach regulacyjnych. Co więcej, istnieją i są powszechnie stosowane najnowsze sposoby poprawy skuteczności oczyszczania.

Różnice w szklistości ziarna nie wpływają w takim samym stopniu na wyniki mielenia w różnych strukturach mielenia. Oczywiście zmniejszenie liczby dużych produktów pośrednich i zwiększenie liczby małych z powodu zmniejszenia zawartości szklistości prowadzi do znacznych komplikacji w działaniu młynów o rozwiniętej strukturze. Czynnik ten ma jednak znacznie mniejszy wpływ na wyniki mielenia ze skróconymi i krótkimi strukturami. Jednocześnie przetwarzanie ziarna o wysokiej szklistości często stwarza trudności w pracy młynów o krótkiej strukturze ze względu na niewystarczające wyposażenie procesu mielenia w urządzenia mielące.

Korzyści płynące z oceny jakości mąki na podstawie białości zostały udowodnione w wielu badaniach [5] i są uznawane przez producentów i konsumentów tego produktu. W tym przypadku zawartość popiołu w ziarnie, która w dużej mierze zależy od zawartości popiołu w bielmie, nie może służyć jako podstawa do obliczania wyników mielenia. Charakter ziarna w pewnym stopniu odzwierciedla kompleks różnych właściwości mielenia ziarna, ale zależy od wielu czynników, które nie mają korelacji z wynikami mielenia, takich jak zawartość wilgoci lub stan powierzchni. Oczywiście wskaźniki, które mogą dokładniej scharakteryzować określoną zawartość bielma w ziarnie, są bardziej odpowiednie do dostosowania obliczonej wydajności mąki. Na przykład całkowita ilość glutenu i skrobi [6].

Niewątpliwie powyższa analiza jest wystarczająca, aby potwierdzić fakt, że technologie produkcji mąki są dynamicznym systemem, który stale się zmienia zgodnie z warunkami biznesowymi, najnowszymi metodami przetwarzania ziarna, kontrolą jakości produktu i wykorzystaniem zaawansowanego sprzętu. Obecny stan przemysłu młynarskiego wymaga reformy jego ram regulacyjnych. Na przykład, ponowne wydanie „Zasad…” będzie kluczem do poprawy wydajności produkcji mąki w Ukrainie.

ODNIESIENIA

• Kroshko G.D. Zasady organizacji i zarządzania procesem technologicznym w młynach [Tekst] / G.D. Kroshko (et al.). – K.: Vipol, 1998. – 145с.
• Vereshchynskyi OP Techniczna i ekonomiczna ocena efektywności odmianowego mielenia pszenicy [Tekst] / OP Vereshchynskyi // Przechowywanie i przetwarzanie ziarna – 2009 – №9. – С.34-35
• Vereshchynskyi O.P. Praktyczne wykorzystanie kryterium techniczno-ekonomicznej oceny efektywności rozdrabniania odmian pszenicy [Tekst] / O.P. Vereshchynskyi // Przechowywanie i przetwarzanie ziarna. – 2009 – №10. – С.42.43,
• Aizikovich, L.E. Technologia produkcji mąki [Tekst] / L.E. Aizikovich, B.N. Khortsev. – Moskwa: Kolos, 1968 -391 s.
• Evers A.D. Oznaczanie zawartości popiołu – przydatny standard czy strata czasu? [Tekst] / A.D. Evers, M. Kelfkens, G. McMaster // Przechowywanie i przetwarzanie ziarna. – 2003. – №9. – С 40-46.
• Egorov, G.A. Technologiczne właściwości ziarna [Tekst] / G.A. Egorov. – Moskwa: Agropromizdat, 1985. – 333 с.